HINWEIS: Dessert zum Weltmeistermenü 98
(Attiswiler Dessertüberraschung mit Variationen von Erdbeeren, Orangen und rotem Rhabarber)
RHABARBER-MASCARPONE-SCHNITTEN
1 Stück Bisquit Genoise-Scheibe
25 g Glasurmasse
40 g Zuckersirup
40 g Champagner
80 g Rhabarberpüree
1 Eigelb
30 g Zucker
1 2 Eiweiss
100 g Mascarpone
Zitronen Saft
60 g Schlagrahm
59 g Orangenliqueur
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ERDBEER-JOGHURTGLACE
100 g Erdbeeren
20 g Erdbeermarmelade
1 Blatt Gelatine
50 g Joghurt
30 g Sauerrahm
5 g Orangenblütenhonig
8 g Blutorangenliqueur
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KOMPOTT
240 g Rhabarber
1½ dl Wasser
40 g Zucker
20 g Rohzucker
¼ Stück Zimtstange
200 g Erdbeeren
160 g Orangen
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FOTZELSCHNITTEN
200 g Toastbrot
¾ dl Vollmilch
15 g Vollrahm
6 g Zucker
Vanilleschote
Salz
15 g Zimtzucker
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ORANGENGEBÄCK
6 g Rohzucker
6 g Zucker
0,4 dl Orangensaft
5 g Weissmehl
6 g Mandeln
6 g Butter
40 g Orangenzesten
Blutorangenliqueur
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RHABARBERPÜREE
40 g Rhabarber
20 g Zucker
6½ g Wasser
Zimtstange
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ORANGEN-CARAMELSAUCE
20 g Caramelzucker
75 g Orangensaft
9 g Gelierzucker
20 g Creme fraîche
20 g Vollrahm
VORBEREITUNG
1. Erdbeeren rüsten und in Stücke schneiden
2. Rhabarber entfasern und in Stücke schneiden.
3. Orangen filetieren, Saft auspressen.
ZUBEREITUNG MASCARPONE-SCHNITTEN
4. Böden der Formen mit Glasurmasse dünn ausstreichen
5. Formen mit Bisquitscheiben auslegen und mit Champagnersirup leicht tränken.
6. Rhabarberpüree aufstreichen
7. Eiweiss mit Zucker warm/kaltschlagen.
8. Mascarpone und schaumig geschlagenes Eigelb beigeben
9. Geschlagenen Rahm sorgfältig darunterziehen.
10. Mit Orangenliqueur parfümieren.
ZUBEREITUNG ERDBEER-JOGHURTGLACE
11. Erdbeeren im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen.
12. Erdbeermarmelade, Honig leicht erwärmen, aufgelöste Gelatine beigeben.
13. Alle Zutaten sorgfältig mischen und in der Glacemaschine gefrieren.
14. Zum Schluss Blutorangenliqueur zugeben.
ZUBEREITUNG KOMPOTT
15. Rhabarberstücke im Zuckersirup kochen und im Fond erkalten lassen.
16. Rhabarberstücke mit Erdbeeren und Orangenfilet mischen.
ZUBEREITUNG FOTZELSCHNITTEN
17. Toastbrot entrinden und in Stäbchen schneiden.
18. Mit Milch, Rahm und Zucker begiessen.
19. In Butter beidseitig sautieren und im Zimt-Zucker wenden.
ZUBEREITUNG ORANGENGEBÄCK
20. Butter erwärmen, restliche Zutaten beigeben.
21. Auf Silikonpapier mit vorbereiteten Schablonen aufstreichen und backen.
22. Im warmen Zustand formen und erkalten lassen.
ZUBEREITUNG ORANGEN-CARAMELSAUCE
23. Caramelzucker mit Orangensaft reduzieren, Gelierzucker beigeben.
24. Erkalten lassen und Crème fraîche und Vollrahm zugeben.
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