FISCHSUD
Forellenabschnitte
Gräte
Zwiebel
Karotte
Selleriezweig
etwas Weisswein
Lorbeerblatt
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
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SAUCE
½ dl Rahm
1 dl Weisswein
40 g Nussbutter
1 dl Fischsud
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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KRÄUTERKOMPOTT
50 g Prezzemoloblätter (Petersilie)
30 g Kerbelblätter
30 g Brunnenkresse
1 Bündel Schnittlauch
1 EL Spinatpüree
40 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
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FORELLEN
4 parierte Forellenstücke à je ca. 100 g
ZUBEREITUNG
1. FISCHSUD: Sämtliche Zutaten mit je hälftig Weisswein und Wasser aufgiessen. Aufköcheln. Dort für 12 Minuten halten. Abgiessen. Abschmecken.
2. SAUCE: Weisswein und Fischsud auf ½ einköcheln. Rahm zufügen. Einköcheln, bis Sauce leicht bindet.
3. Nussbutter unterschlagen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
4. KRÄUTERKOMPOTT: Schnittlauch schneiden.
5. Kräuter grob hacken. In Butter anziehen. Spinatpüree zugeben. Abschmecken.
6. Vor dem Servieren den Zitronensaft dazugeben.
7. FORELLEN: Die Fischstücke in 6 - 8 Minuten über dem Dampf garen.
ANRICHTEN
8. Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Sauce umgiessen.