RANDEN
2-mal 200 g gelbe Randen
100 g grobes Meersalz
Haselnussöl
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SPINATNOCKEN
500 g Spinat
20 g Zwiebeln, gehackt
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
80 g Ricotta
70 g Weissbrotbrösel
20 g Butter
1 Ei
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
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MEERRETTICH-QUARK
4 EL Magerquark
20 g Meerrettich, frisch gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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ZANDER
4 Zanderfilets mit Haut
20 g Butter
2 EL Olivenöl
4 Thymianzweiglein
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
1. RANDEN: Randen auf Meersalz legen. 40 Minuten bei 200 Grad backen. Mit etwas Haselnussöl beträufeln.
2. SPINATNOCKEN: Gut gerüsteten und gewaschenen Spinat blanchieren. Auspressen.
3. Zwiebelwürfel anziehen. Spinat dazugeben. Abkühlen.
4. Spinat fein hacken. Alle Zutaten hinzufügen. Spinat untermischen, kräftig abschmecken.
5. Nocken formen. In siedendem Salzwasser pochieren. Vor dem Anrichten in Nussbutter drehen.
6. MEERRETTICH-QUARK: Alles mischen. Kräftig abschmecken
7. ZANDER: Fisch würzen.
8. In Fettmischung mit dem Thymian kurz braten.
9. Im Bratofen bei 60 Grad warm halten.
ANRICHTEN
10. Randenscheiben auf warme Teller legen. Fisch mit Nocken anrichten. Meerrettich-Quark separat servieren.
WEINEMPFEHLUNG: Rondell 2011, St. Magdalener, Franz. Ein Wein, den man zum Sonntagsbraten, zum Kalb vom Grill, zum Fisch aus der Pfanne und zu Teigwarengratins geniesst. Eine Ehrenrettung für einen oft geschmähten Wein und ein Genuss für den echten Weinkenner.
REZEPT: Kurt Röösli Hotel «Waldhaus», 7513 Sils-Maria/GR
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