1. Zwiebeln in Streifen, das zugeputzte Fleisch in ca. 50 g schwere Würfel schneiden.
2. In einem großen Topf Schmalz erhitzen und die Zwiebeln darin unter wiederholtem Rühren langsam goldgelb rösten. Wacholderbeeren, Majoran, Kümmel, Zucker, Pfeffer und Salz kurz mitrösten.
3. Paprikapulver einrühren, Tomatenmark, Knoblauch und Zitronenschale beigeben und rasch mit Essig und ca. 1 l Wasser ablöschen.
4. Aufkochen lassen, dann Fleischwürfel zugeben und ca. 2½ Stunden weich dünsten.
5. Währenddessen wiederholt umrühren und - wenn nötig - Wasser nachgiessen.
6. Ist das Fleisch fast gar, fest durchrühren und mit restlichem Wasser auffüllen. Nochmals durchkochen und mit Salz abschmecken.
7. Mehl mit wenig Wasser anrühren, zugeben und den Saft damit etwas binden.

BEILAGE: Brot, frische Kaisersemmeln oder Salzerdäpfel

TIPP: Je mehr Gulasch gekocht wird, desto besser! Denn so richtig gut schmeckt Gulasch immer erst am zweiten Tag, und kühl gelagert hält es sich problemlos einige Tage.

HINWEIS: Als Hesse oder Wade, österreichisch Wadschinken, werden Teile des Unterschenkels vom Rind und Kalb bezeichnet (letztere meist als Kalbshachse oder -haxe). Die zur Hinterkeule gehörende Hesse ist größer und hat einen höheren Fleischanteil als die Vorderkeule.

INFO: Das Gulasch war ursprünglich die Speise der ungarischen Rinderhirten. Anfang des 19. Jahrhunderts jedoch fand das pfeffrige Fleischgericht seinen Weg in die Wiener Küche und entwickelte hier eine Vielzahl an Varianten wie z.B. das Esterházy-, Kalbs-, Salon- oder Fiaker-Gulasch. Aus diesen zahlreichen Spielarten lässt sich die Popularität des Gulaschs ermessen. In Wien ist vor allem das Saftgulasch sehr beliebt.
Seine Hauptbestandteile sind mageres Rindfleisch und Zwiebeln, welche das Geheimnis eines jeden guten Gulaschs sind. Faustregel: Die Menge der Zwiebeln sollte mind. ¾ des Fleischgewichts ausmachen!