REZEPT: Domenico Miggiano, Restaurant «Löwen», 8608 Bubikon
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LOUP DE MER
1 Loup de Mer (ca. 2 kg), geschuppt, entgrätet, filetiert
60 g Zucker
15 g Pökelsalz
1 EL Dillsamen
15 g Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
1 Zitrone, gescheibelt
3 Sellerieblätter
½ Fenchel, dünn gescheibelt
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KARTOFFELSALAT
ca. 300 g Kartoffeln, festkochend, geschält, gewürfelt
1 Selleriestange, geschnitten
½ Fenchel, gewürfelt
10 Taggiasca-Oliven, in Ringen
1 Ramati-Tomate, gewürfelt
1 rote Zwiebel
1 Basilikumblatt
½ Knoblauch, ohne Keimling
Fleur de Sel, weisser Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
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SCAMPI / CALAMARETTI
4 Scampi
1 Mini-Calamaretti, geringelt
½ dl Olivenöl
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VINAIGRETTE
4½ dl Limettensaft
1 dl Olivenöl
Fleur de Sel, weisser Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG
1. LOUP DE MER: Sämtliche Gewürze mischen. Filets damit einreiben und in ein passendes Gefäss legen.
2. Mit Gemüsen und Zitronen belegt für 24 Stunden marinieren.
ZUBEREITUNG
3. KARTOFFELSALAT: Kartoffelwürfel kochen. Abschütten, ausdampfen lassen.
4. Sämtliche Zutaten vermengen. Abschmecken. 1 Stunde ziehen lassen.
5. SCAMPI / CALAMARETTI: Scampi und Calamaretti anbraten.
6. VINAIGRETTE: Alles vermischen.
ANRICHTEN
7. Gereinigten und abgetrockneten Loup in dünne Scheiben schneiden, auf Teller legen. Darauf Kartoffelsalat mit Vinaigrette anrichten. Mit Scampi und Calamaretti belegen
REZEPT: Domenico Miggiano, Restaurant «Löwen», 8608 Bubikon
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