COQ AU VIN
4 Brathendlkeulen à je ca. 260 g oder 1 Gockl (ca. 1,2 kg), in 4 Stücke geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zucker
4 Schalotten, geschält, halbiert
2 - 3 Knoblauchzehen, geschält, grob zerkleinert
1 Karotte, geschält, in dicke Scheiben geschnitten
1 gelbe Karotte, geschält, in dicke Scheiben geschnitten
100 g Sellerie, geschält, in grosse Stücke geschnitten
100 g Speck, in breite Streifen geschnitten
50 g Mehl zum Wenden
30 g Butterschmalz zum Anbraten
5 dl kräftigen Rotwein
4 dl Geflügelgrundsosse oder Brühe
1 EL Tomatenmark
1 Bund Thymian
1 Stück Ingwer
Stärke zum Binden
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KARTOFFEL-BREZN-GUGELHUPF (für 6 bis 8 Personen)
300 g altbackene Brezn, in ca. 1½ - 2 cm grosse Würfel geschnitten
3 ½ dl heisse Milch
50 g Zwiebel, geschält, gewürfelt
40 g Butter
2 EL Petersilie, geschnitten
3 Eigelb
200 g Pellkartoffeln, in ca. 1 cm grosse Würfel geschnitten
Kümmel, gemahlen
ca. 15 g Mehl
3 Eiweiss
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butter und Mehl für die Gugelhupfform
ZUBEREITUNG
1. COQ AU VIN: Hendlkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und kräftig in Mehl wenden.
2. Hendlkeulen von allen Seiten in Butterschmalz anbraten, dann aus der Pfanne nehmen.
3. Schalotten, Knoblauch, Karotten, Sellerie und Speck in der Pfanne anbraten. Tomatenmark dazugeben und kurz mitbraten.
4. Nun mit Zucker karamellisieren und dann mit Rotwein und Geflügelgrundsosse auffüllen. Thymian und Ingwer dazugeben und alles aufkochen.
5. Hendlkeulen in eine feuerfeste Form geben, Gemüse und Flüssigkeit zugeben und im vorgeheizten Ofen bei ca. 170 Grad ca. 30 - 40 Minuten gar schmoren. Hendlkeulen sind gar, wenn beim Einstechen am Gelenk kein roter Saft mehr austritt.
6. Hendlkeulen und Gemüse aus der Pfanne nehmen und Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Ggf. leicht mit angerührter Stärke binden.
7. GUGELHUPF: Brezn mit heisser Milch übergiessen und zugedeckt einige Minuten ziehen lassen.
8. Kartoffeln mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen und mit Mehl bestäuben.
9. Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten und mit Eigelb und Petersilie unter die Breznmasse rühren. Mit Salz und Pfeffer leicht abschmecken.
10. Eiweiss zu crèmigem Schnee schlagen, ½ davon unter die Breznmasse rühren. Dann bemehlte Kartoffeln dazugeben. Zuletzt zweite Hälfte Eischnee vorsichtig unterheben.
11. Gugelhupfform mit Butter einfetten und mit Mehl gut ausklopfen. Kartoffel-Brezn-Masse ca. ¾ hoch einfüllen und im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad 30 bis 40 Minuten backen.
12. Anschliessend mind. 10 Minuten ruhen lassen. Aus der Form stürzen und servieren.
ANRICHTEN
13. Hendlkeulen und Gemüse wieder in die Sauce legen, nochmals kurz aufkochen und am besten im Reindl anrichten. Gugelhupf im Ganzen anrichten und erst beim Servieren schneiden.