ZUBEREITUNG
1. FIORENTINA: Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
2. Das Fleisch leicht salzen in von allen Seiten in Olivenöl scharf anbraten.
3. Das Olivenöl abgiessen. Butter, Rosmarin, Thymian und zerdrückte Knoblauchzehen dazugeben.
4. Im vorgeheizten Backofen ca. 20 - 25 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte 50 - 55 Grad betragen.
5. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und am Herdrand, zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
6. BAROLOSAUCE: Die Schalotten schälen, fein würfeln und in der Butter glasig anschwitzen.
7. Das Rotweingewürz mit den Rosmarinzweigen dazu geben, alles mit dem Rot- und Portwein ablöschen. Fast sirupartig einkochen lassen.
8. Mit dem Kalbsfond auffüllen und nochmals bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.
9. Durch ein feines Sieb passieren und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.
10. ROSMARINKARTOFFELN: Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
11. Die Kartoffeln halbieren und mit der Schnittfläche nach unten goldgelb anbraten.
12. Die Knoblauchzehen und Rosmarinnadeln dazugeben und im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten garen. Salzen und pfeffern.
13. BOHNENSALAT: Die Saubohnenkerne aus den Häutchen palen. Die Keniabohnen und Zuckerschoten putzen und waschen.
14. Die beiden Bohnensorten und die Zuckerschoten nacheinander in kochendem Salzwasser «al dente» blanchieren.
15. Abgiessen, in gesalzenem Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
16. Die weissen Bohnen in ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen.
17. Die Tomaten überbrühen, kalt abschrecken und häuten. Die Tomaten vierteln, entkernen und in spalten schneiden.
18. Die Schalotte und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Das Bohnenkraut waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden.
19. In einer Pfanne 1 TL Olivenöl erhitzen, die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin andünsten.
20. Den Essig, das restliche Olivenöl, Schalotten- und Knoblauchwürfel zu einer Vinaigrette verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
21. Die Bohnen, Zuckerschoten und Tomaten mit der Vinaigrette in einer Schüssel mischen und gegebenenfalls nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Bohnekraut erst kurz vor dem Servieren unterheben.

ANRICHTEN
22. Das Fiorentina mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, vom Knochen lösen und in Scheiben aufschneiden. Mit den Rosmarinkartoffeln, dem Bohnensalat und der Sauce servieren.

INFO: Eine Bistecca alla fiorentina (deutsch: Beefsteak nach Florentiner Art; oft kurz Fiorentina) ist ein gegrilltes T-Bone-Steak. Ursprünglich eine Spezialität der Toskana und dort bevorzugt aus Jungochsen der Rinderrasse Chianina zubereitet, ist das Gericht heute in Italien weit verbreitet.
Das Fleisch wird bei der Bistecca alla fiorentina aus dem ganzen Roastbeef geschnitten. Dabei werden 600 - 700 g schwere und ungefähr 4 cm dicke Scheiben aus dem Filet, dem Knochen und dem flachen Roastbeef geschnitten, so dass ein T-förmiges Knochenstück in dem Steak verbleibt.