1. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen (Umluft 80 Grad).
2. Den Kürbis halbieren, entkernen und schälen. Kürbisfruchtfleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
3. Die Schalotten in einem Topf mit 3 EL Butter anschwitzen und Kürbis zugeben. Gemüsebrühe angiessen und ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. 5 Minuten vor Ende der Kochzeit Tapioka zugeben und leicht ziehen lassen.
4. Die Saiblingfilets in 4 Portionen teilen.
5. In einer Backofen geeigneten Pfanne mit 3 EL Butter die Filets zuerst auf der Hautseite anbraten. Mit Salz und Zitronenpfeffer würzen. Rosmarin und Thymian waschen, trocken schütteln und zum Fisch geben. Im vorgeheizten Ofen noch ca. 5 Minuten fertig garen.
6. Den Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Sahne steif schlagen. Das Kürbisgemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken, Sahne, Spinat, klein gewürfelten Fontina unterheben.
7. Für die Sauce die Champignons putzen und klein schneiden, Schalotten schälen und fein würfeln.
8. Schalotten und Champignons in einem Topf mit 2 EL Butter anschwitzen. Pfefferkörner, Thymian und etwas Meersalz zugeben. Mit dem Riesling ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen.
9. Mit Geflügelfond aufgiessen und um ½ einkochen.
10. Dann Crème fraîche und Sahne dazugeben und kurz durchkochen.
11. Die Sauce mit einem Stabmixers kräftig durchmixen und dabei 1 EL Butter in kleinen Stücken hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Piment de Espelette würzen. Je nach Säuregehalt des Weins evtl. noch mit Zitronensaft abrunden.
12. Fisch aus dem Ofen nehmen und die flüssige Butter aus der Pfanne mit einem Löffel über die Filets träufeln.
13. Das Kürbisgemüse auf Tellern anrichten, darauf die Saiblingfilets geben, die Sauce angiessen und servieren.

INFO: Tapioka beziehungsweise Tapiokastärke ist eine nahezu geschmacksneutrale Stärke, die aus der bearbeiteten und getrockneten Maniokwurzel (Kassava) hergestellt wird.
Es kann ähnlich wie Sago als Zutat zum Kochen verwendet werden. Es kommt in Form von feinen, weissen Stärke-Kügelchen (Perltapioka) oder als dünne, getrocknete Flocken in den Handel.