1. Ofen auf 200 Grad vorheizen, 1 Backblech bereithalten.
2. Alle Kräuter fein schneiden und mit dem Kalbsbrät, Rahm und Paniermehl in einer Schüssel mischen.
3. Das Schweinsfilet mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und in der heissen Butter rundherum kurz scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und mit dem Senf einstreichen.
4. Filet auskühlen lassen – die Pfanne mit dem Bratensatz für die Sauce beiseite stellen.
5. Das Schweinsnetz 10 Minuten in kaltes Wasser legen, gut abtropfen lassen und auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Das Netz soll dabei ca. 3-mal grösser sein als das Filetstück.
6. 1/3 der Brätmasse in die Mitte auf das Netz verteilen. Das Filet mit dem Rohschinken umwickeln, dann auf die Brätmasse legen. Restliche Brätmasse um das Filet verstreichen. Das Filet mit dem Schweinsnetz gut einpacken.
7. Auf das Backblech legen und in den vorgeheizten Ofen schieben. Temperatur sofort auf 80 Grad herunterdrehen. Filet für 2 Stunden im Ofen niedergaren.
8. Zum Schluss die Temperatur für 6 - 8 Minuten auf 250 Grad erhöhen, damit das Fleisch etwas Farbe annimmt.
9. Zum Servieren Filet in Tranchen schneiden.
10. Für die Schnittlauchsauce den Bratensatz in der Pfanne mit dem Weisswein auflösen und aufkochen.
11. Mehl im kalten Wasser auflösen und unter ständigem Rühren zum Wein in die Pfanne geben.
12. Den Kaffeerahm zugeben, Gemüsebouillon untermischen und alles nochmals aufkochen bis es bindet.
13. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
14. Vor dem Servieren den geschnittenen Schnittlauch dazugeben.

BEILAGE: Nudeln.

INFO: aus Sendung «SF bi de Lüt – Landfrauenküche 2012»

REZEPT: Clara Schurtenberger, 6275 Gibelflüh