HINWEIS: Auf einem kleinen Rebberg in Oberegg wachsen die Trauben für den einzigen Wein in Appenzell Innerrhoden. Der «Landsgmendwy», ein Riesling x Sylvaner, wird von Lutz Weinbau, 9405 Heiden gekeltert und ist spritzig und fein-fruchtig.
BRATEN
1,8 kg Kalbsschulterbraten, pfannenfertig
10 g Gewürzsalzmischung für Fleisch
60 g Bratbutter, eingesotten
25 g Weissmehl
2 Knoblauchzehen, geschält
2 Zwiebeln
2 Rüebli
½ Sellerie
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
einige Pfefferkörner
Kräuter, nach Belieben
3 dl Landsgmendwy (siehe HINWEIS)
1 l leicht gebundene Bratensauce
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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GESCHMORTER WEISSKABIS
20 g Bratbutter
60 g Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
60 g Lauch
40 g Sellerie
1 Weisskabis (ca. 650 - 700 g)
5 dl Gemüsebouillon
½ TL Kümmel gehackt
etwas Muskatnuss, frisch gemahlen
40 g Butter
40 g Rauchspeck geschnitten
3 EL Paniermehl
5 g Peterli gehackt
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STAMPFKARTOFFELN MIT ZWIEBELN
1 kg Kartoffeln, mehligkochend
80 g Butter
1 Zwiebel
50 g Sauerrahm
60 g frische Butterstückli
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. BRATEN: Gemüse und Zwiebeln rüsten und in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden.
2. Das Fleisch würzen, mehlen und in der heissen Bratbutter rundum anbraten.
3. Gemüse ebenfalls anbraten und mit 2½ dl Landsgmendwy ablöschen und komplett einreduzieren lassen.
4. Mit ¼ der Bratensauce auffüllen und einreduzieren.
5. Mit der restlichen Bratensauce auffüllen und aufkochen.
6. Fleisch und Gewürze dazugeben (Fleisch sollte zu 4/5 bedeckt sein).
7. Zugedeckt bei 180 Grad im Ofen ca. 1½ - 2 Stunden garen, dabei das Fleisch immer wieder mit der Sauce übergiessen.
8. Nach der Garprobe, den Braten herausnehmen und warm stellen.
9. Die Sauce passieren und stark einkochen lassen.
10. Mit dem restlichen ½ dl Landsgmendwy auffrischen.
11. Evtl. mit Fertig-Roux auf die richtige Konsistenz bringen, über das tranchierte Fleisch anrichten
12. WEISSKABIS: Den Weisskabis in 20 Stücke schneiden (Spalten quer halbiert), Zwiebeln, Knoblauch, Lauch und Sellerie in Streifen schneiden, Für die Garnitur separat: Rauchspeckscheiben ebenfalls in feine Streifen schneiden.
13. Bratbutter erhitzen, die Gemüsestreifen darin anziehen.
14. Die Kabisspalten schön darauf anrichten, mit der Gemüsebouillon auffüllen und aufkochen.
15. Kümmel und Muskat beigeben, zudecken und im Ofen bei 200 Grad ca. 40 - 50 Minuten schmoren.
16. Für die Garnitur Speck und Paniermehl im Butter goldbraun rösten und über den Kabis verteilen, Peterli darüberstreuen.
17. STAMPFKARTOFFELN: Kartoffeln schälen, Zwiebel in 6 mm grosse Würfel schneiden.
18. Zwiebeln in der Butter leicht hellbraun rösten.
19. Kartoffeln halbieren und im Salzwasser weichkochen und abschütten.
20. Die Zwiebeln zu den Kartoffeln geben, abschmecken.
21. Den Sauerrahm und die Butterflocken beigeben und mit einem Kartoffelstössel stampfen.
22. Nochmals abschmecken.
23. Mit einem Glace-Löffel Nocken ausstechen und zum Braten servieren.
HINWEIS: Auf einem kleinen Rebberg in Oberegg wachsen die Trauben für den einzigen Wein in Appenzell Innerrhoden. Der «Landsgmendwy», ein Riesling x Sylvaner, wird von Lutz Weinbau, 9405 Heiden gekeltert und ist spritzig und fein-fruchtig.