ZUBEREITUNG
1. RAGOUT: Die Zwiebel, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in ½ cm grosse Stücke schneiden.
2. Das Rindfleisch in 2 cm grosse Würfel schneiden, in einem Topf im Öl bei mittlerer Hitze anbraten und wieder heraus nehmen.
3. Das Bratfett entfernen und etwas Puderzucker hinein stäuben. Das Tomatenmark hineinrühren, etwas anbräunen, mit dem Portwein und ? des Rotweines ablöschen uns sämig einköcheln lassen. Den übrigen Wein dazu geben und ebenfalls einköcheln lassen.
4. Das geschnittene Gemüse in einer Pfanne bei milder Hitze im Öl glasig anschwitzen und in den Topf geben.
5. Die Brühe angiessen, einen Deckel so auflegen, dass noch ein Spalt frei bleibt und 1 - 1½ Stunden bei kleiner Hitze schmoren lassen. Nach 40 Minuten das Lorbeerblatt mit Pfeffer, Koriander, Piment und Wacholder in die Sauce geben.
6. Die Sauce durch ein Sieb giessen, das Lorbeerblatt dabei entfernen.
7. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Sauce rühren und 2 Minuten köcheln lassen.
8. Die Knoblauchzehe in Scheiben schneiden. Aus der Orange und der Zitrone jeweils 1 Streifen Schale herausschneiden.
9. Knoblauch, Ingwer, Orangenschale, Zitronenschale, Vanilleschote und Zimtsplitter hinein geben, einige Minuten darin ziehen lassen und danach entfernen.
10. Die Sauce zum Fleisch geben, die Butter hinein rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. GARNITUR: Von den Perlzwiebeln die Wurzeln abschneiden. Die Zwiebeln 1 - 2 Minuten in kochendes Wasser legen, abschrecken, abgiessen, abtropfen lassen und aus der Schale pellen. Die Perlzwiebeln in ca. ½ dl Brühe mit Kurkuma, Safran, Zimt, Vanille und angedrückter Kardamomkapsel einige Minuten weich dünsten. Die Orangenschale mit etwas Butter dazu geben und mit Chilisalz würzen.
12. Die Champignons putzen, in einer Pfanne in der braunen Butter rundherum anbraten, mit Chilisalz würzen.
13. Den Speck in breite Blätter schneiden, in einer Pfanne in Öl bei mittlerer Hitze kross braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
14. Die Minikarotten putzen und blanchieren. In 3 EL Brühe erhitzen und mit etwas Butter und Chilisalz fertig stellen.

ANRICHTEN
15. Das Rindsragout auf warmen Tellern verteilen, mit Perlzwiebeln, Champignons, Minikarotten, Speck, geputzten Kopfsalatherzen und Rosmarinzweig garnieren.