1. FLEISCH: Nüsse und Pistazien in einer Bratpfanne ohne Fett rösten, herausnehmen, auskühlen. Toastbrot, Petersilie und Frischkäse daruntermischen, würzen.
2. Bratbutter in derselben Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch würzen, rundum ca. 5 Minuten anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat.
3. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.
4. Lattichblätter im Salzwasser ca.1 Minuten blanchieren.
5. Herausnehmen, kurz kalt abspülen, abtropfen, trocken tupfen.
6. Schinken leicht überlappend auf die Arbeitsfläche legen, Lattichblätter darauflegen. ¾ der Nussmasse in der Länge des Filets auf die Lattichblätter geben, Filet darauflegen, restliche Nussmasse aufs Filet verteilen, mit dem Schinken und Lattich umwickeln, gut andrücken.
7. Teig auf wenig Mehl zu einem Rechteck von ca. 30x35 cm auswallen. An der Schmalseite einen Streifen von ca. 5cm abschneiden, für die Garnitur kühl stellen.
8. Filetpäckli auf den Teig legen, Teigränder mit Ei bestreichen, locker über das Filet legen, gut andrücken, mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
9. Aus dem Teigstreifen Sterne ausstechen, mit Eigelb bestreichen, Teig damit garnieren, etwas andrücken.
10. Teig mit Eigelb bestreichen, dicht einstechen, Filet ca. 2 Stunden kühl stellen.
11. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken. Ca. 45 Minuten in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens backen, bis die Kerntemperatur von ca. 50 Grad erreicht ist.
12. Herausnehmen, zugedeckt ca. 10 Minuten stehen lassen, Fleisch tranchieren.
13. SAUCE: Wein aufkochen, auf ca. 3 EL einkochen. Bouillon und Honig beigeben, unter Rühren ca. 5 Minuten kochen.
14. Hitze reduzieren, Pfanne von der Platte nehmen. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben. Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht kochen. Rühren, bis die Sauce crèmig ist, mit dem Filet servieren.

VORBEREITEN: Filet ca. ½ Tag im Voraus vorbereiten (mit Eigelb bestrichen), zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Direkt backen.

WEINEMPFEHLUNG: Pinot Noir de Saint-Uonard AOC Valais Reserve Domaines des Virets. Herkunft: Schweiz/Wallis. Rebsorte: Pinot noir. Charakter: typisch helles Rubinrot, in der Nase würzig mit Nelken- und Schwarzteenoten, dazu reife Beerenaromen, mit viel weichem Tannin, saftige Frucht und dezente Holznote im langen Abgang. Passt auch zu rotem Fleisch, Walliser Platte, aromatischem Käse.

INFO: Filet de boeuf en croûte ist die französische Variante des Filet Wellington