ZANDERFILET
4 Zanderfilets à je ca. 80 - 100 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
2 EL griffiges Mehl (Wiener Griessler)
2 cl neutrales Öl
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SPITZKOHL
300 g Spitzkohl, in feine Streifen geschnitten
60 g Lauchzwiebel, in Ringe geschnitten
etwas Butter
1 TL süssen Senf
1 TL scharfen Senf
1 TL grobkörnigen Senf (Rotisseur-Senf)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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TRAUBENSAUCE
20 g Zucker
1½ dl Portwein
1½ dl Rotwein
1 dl roten Traubensaft
1 Zitrone, Saft davon
2 EL Trauben-Essig (alternativ Balsamico)
Salz
Cayennepfeffer
1 TL Weizenstärke
6 cl neutrales Öl
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KARTOFFELWÜRFEL
250 g Kartoffeln, festkochend, geschält
Öl zum Braten
Salz
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AUSSERDEM
4 kleine Traubenzweige (kernlos) mit ca. 8 - 12 Beeren
8 Schnittlauchhalme
ZUBEREITUNG
1. ZANDERFILET: Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen, mit Zitronensaft beträufeln, in Mehl wenden und in Öl von beiden Seiten saftig braten.
2. SPITZKOHL: Lauchzwiebelringe in Butter anschwitzen, Spitzkohlstreifen zugeben und durchschwenken, so dass der Kohl nur zusammenfällt.
3. Alle Senfsorten mit ca. der gleichen Menge Wasser verrühren.
4. Spitzkohl dann nach eigenem Gusto mit dem Senfdressing, Salz und Pfeffer abschmecken.
5. TRAUBENSAUCE: Zucker karamellisieren, mit Trauben-Essig ablöschen, mit Portwein, Rotwein und Traubensaft auffüllen. Das Ganze auf 1/3 einkochen, nun mit etwas Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen, mit etwas Wasser angerührter Weizenstärke ganz leicht binden.
6. Zum Schluss mit Öl aufmixen.
7. KARTOFFELWÜRFEL: Kartoffeln in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden und in Öl knusprig braten und mit Salz würzen, auf ein Sieb schütten und danach auf Küchenpapier abfetten lassen.
ANRICHTEN
8. Spitzkohl auf Teller verteilen, Zander darauf platzieren, mit Sauce umgiessen, mit den knusprigen Kartoffelwürfeln bestreuen und mit Trauben und Schnittlauchhalmen garnieren.