NUSSBUTTER
100 g Butter, zimmerwarm
1 TL Kartoffelstärke
50 g Weissbrot, gerieben
50 g Haselnüsse, gemahlen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskat, frisch gerieben
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WIRSING
½ Wirsing
300 g Sahne
Muskat, frisch gerieben
20 g schwarzen Trüffel, geputzt, gewürfelt
1 EL Butter
ggf. etwas Trüffel-Öl zum Verfeinern
1 kleine rohe Kartoffel für die Bindung, geschält
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SCHWEINSFILET
600 g Schweinsfilet
etwas Walnussöl
4 Rosmarinzweige
Butterschmalz zum Braten
2 junge Knoblauchknollen
etwas Mehl
1 dl Fleischsauce
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. NUSSBUTTER: Butter mit etwas Walnussöl schaumig rühren.
2. Nüsse, Kartoffelstärke und Weissbrot dazugeben. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, rollen, in Alufolie packen und kaltstellen.
3. WIRSING: Wirsing in Streifen schneiden und blanchieren.
4. In der Zwischenzeit die Sahne reduzieren lassen.
5. Trüffel in Butter anschwitzen.
6. Wirsing und Trüffel zur Sahne geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat fein abschmecken. Ggf. noch mit etwas Trüffel-Öl verfeinern und mit etwas Kartoffel binden.
7. SCHWEINSFILET: Schweinsfilet in Médaillons schneiden und in einer Pfanne mit Rosmarin und Knoblauch wie gewünscht braten.
8. In der Zwischenzeit den Backofen auf Überbacken schalten.
9. Dann Oberseite der Schweinsmédaillons in Mehl wenden, mit 1 Scheibe Nussbutter belegen und gratinieren.