1. Das Kalb- und Rindfleisch in 2 l Wasser aufkochen und während 60 Minuten unter dem Siedepunkt garen. Dabei die Bouillon immer wieder abschäumen.
2. Nach 20 Minuten Karotten, Schalotten, Stangensellerie, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Siedwurst beigeben. 10 Minuten vor Garende die Pouletbrüstchen dazugeben.
3. Das gegarte Fleisch, Wurst und Gemüse aus der Bouillon heben und zugedeckt warmstellen.
4. Die Bouillon durch ein Passiertuch oder einen Kaffeefilter passieren.
5. Balsamico mit Olivenöl, Pfeffer und Meersalz verrühren.
6. Das Gemüse kleinschneiden und zusammen mit den Coco-Bohnen mit ½ der Vinaigrette marinieren.
7. Das Fleisch dünn aufschneiden und mit der Vinaigrette beträufeln. Mit dem marinierten Gemüse und Schnittlauch garnieren. Dazu «Bagnet verde» und ofenfrisches Weissbrot servieren.
8. Für die «Bagnet verde» alle Zutaten hacken und mit Olivenöl zu einer gleichmässigen Sauce mixen.

VARIANTE: Die Bouillon aufkochen, evtl. nachwürzen und mit Sherry abrunden. Mit Schnittlauch garniert als Entrée servieren.

WEINEMPFEHLUNG: Dolcetto d’Alba

INFO: Bollito misto (italienisch für „gemischtes Gekochtes“) ist ein traditioneller, üppiger Fleischtopf aus Norditalien. Es besteht aus verschiedenen Fleischsorten und Rohwürsten, in je nach Region teils unterschiedlicher Zusammensetzung, die gekocht und mit jeweils typischer Sauce serviert werden.
Im Piemont ist es zusammen mit italienischer grüner Sauce (Salsa verde) als Bollito misto con salsa verde bekannt, in der Emilia-Romagna wird das Bollito misto con mostarda mit der klassischen italienischen Mostarda (einer scharfen Sauce auf Basis von Früchten und Zucker, die mit Senföl gewürzt wird) serviert.

REZEPT: Stadt-Metzg Ilanz, 7130 Ilanz
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