REZEPT: Andri Casanova, Restaurant «Essen’z», 5200 Brugg/AG
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RÜEBLIGEMÜSE
800 g orange, gelbe und violette Rüebli
ganzer und gemahlener Kreuzkümmel
Salz
Rohzucker
Olivenöl
2 EL Zitronensaft
1 EL Dijonsenf
2 EL Mascarpone
4 dl Rüeblisalat (frisch oder von Biotta)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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KABELJAU
600 g Kabeljaufilet
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas Butter
1 - 2 Thymianzweiglein
ZUBEREITUNG
1. RÜEBLIGEMÜSE: Backofen auf 180 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.
2. Rüebli schälen, in gleichmässige Stifte schneiden. Diese mit Olivenöl vermengen. Mit Salz und Zucker würzen.
3. Auf dem Backpapier auslegen. Mit ganzem Kreuzkümmel bestreuen. Für ca. 40 Minuten im Backofen garen.
4. Den Rüeblisalat auf 1 dl einköcheln. Das warme Konzentrat mit Kreuzkümmelpulver, Zitronensaft, Senf und Mascarpone aufmixen Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. KABELJAU: Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.
6. Eine passende Teflonpfanne leicht erwärmen. Butter darin zerlaufen lassen. Das gut gewürzte Fischfleisch auf der Hautseite einlegen und mit den Thymianzweigen belegt in den heissen Backofen schieben. Den Fisch alle paar Minuten mit etwas Bratbutter übergiessen. Alles nach zirka 20 Minuten aus dem Backofen nehmen. Zugedeckt für ein paar Minuten an der Herdseite ruhen lassen.
ANRICHTEN
7. Zum Anrichten wird das Rüebligemüse auf warme Teller verteilt, dann der Kabeljau darauf gebettet und alles mit der heissen Sauce umgossen. Sofort auftragen.
REZEPT: Andri Casanova, Restaurant «Essen’z», 5200 Brugg/AG
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