VARIANTE: Statt Wildhasenfilet ist auch Hirsch oder Rehrücken zu empfehlen.
WILDHASE
50 g Mehl
2 Eier
2 Eigelb
200 g Erdnüsse, ungesalzen
500 g Wildhasenfilet, ohne Sehnen, in Médaillons à je ca. 40 g geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
1 TL Thymian, frisch, gezupft
100 g Butterschmalz
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RIESLINGKÜRBIS
500 g Kürbisfleisch, bevorzugt Muskatkürbis, in mundgerechte Stücke geschnitten
30 g Butter
80 g Schalotten, in Streifen geschnitten
15 g Ingwer, in ganz feine Blättchen geschnitten
3 dl Riesling
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Zitrone, etwas abgeriebene Schale
1 Orange, etwas abgeriebene Schale
20 g geröstete Kürbiskerne
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GARNITUR
2 dl Sauerrahm
1 Zitrone, Saft davon
50 g kleinen Feldsalat
½ dl Essig-Öl-Marinade
ZUBEREITUNG
1. WILDHASE: Erdnüsse in eine Klarsichttüte geben und mit einem Fleischklopfer grob zerstossen.
2. Eier mit Eigelb verrühren.
3. Médaillons leicht plattieren, mit Salz, Pfeffer, Cayenne und Thymian würzen, in Mehl wenden, durch das Ei-Eigelb-Gemisch ziehen und zuletzt in den Erdnüssen wenden.
4. Médaillons in Butterschmalz knusprig braten.
5. RIESLINGKÜRBIS: Kürbisfleischstücke in ca. 5 mm dicke Blättchen schneiden.
6. Schalotten in Butter anbraten, Kürbis und Ingwer zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, zuletzt mit Riesling aufgiessen. Das Ganze ca. 4 - 6 Minuten «al dente» dünsten.
7. Anschliessend mit Zitronen- und Orangenschalen abschmecken und Kürbiskerne zugeben.
ANRICHTEN
8. Sauerrahm mit etwas Zitronensaft abschmecken. Hasenfilets auf Riesling-Kürbis und Zitronen-Sauerrahm anrichten. Feldsalat marinieren und anlegen.
VARIANTE: Statt Wildhasenfilet ist auch Hirsch oder Rehrücken zu empfehlen.