VORBEREITUNG
1. Den Rotkohl vierteln. Die äusseren Blätter und den Strunk entfernen und den Kohl anschliessend in feine Streifen hobeln oder schneiden.
2. Zimt, Nelken, Lorbeer, Wacholder und Pfeffer in einen Teefilter geben und mit Küchengarn zubinden.
3. Den Rotkohl mit Apfelmus, Honig, Essig und Rotwein mischen und den Gewürzbeutel dazugeben. Den Rotkohl abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

ZUBEREITUNG
4. Den Rotkohl in einem Sieb abtropfen lassen, den Sud dabei auffangen.
5. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Äpfel waschen, schälen und das Fruchtfleisch grob würfeln.
6. Das Schmalz in einem grossen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Den Rotkohl zu den Zwiebeln geben und andünsten. Die gewürfelten Äpfel ebenfalls dazugeben und gut mit dem Rotkohl mischen.
7. Mit dem Sud aufgiessen und mit 1 TL Salz würzen. Den Rotkohl 1-mal aufkochen lassen und zugedeckt bei milder Hitze 30 Minuten schmoren.
8. Dann offen 15 Minuten weitergaren, damit der Sud einkocht.
9. Den Gewürzbeutel entfernen und den Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt mit Johannisbeergelee verfeinern.
10. Für die Ente den Backofen auf 120 Grad vorheizen.
11. Den Saft von ½ Orange pressen.
12. Den Honig, ½ des Thymians und den Orangensaft in einem Topf kurz erwärmen und gut durchziehen lassen.
13. Die Zwiebeln schälen und grob zerkleinern. Die Äpfel waschen und grob würfeln. ½ der Zwiebeln und Äpfel, das Lorbeerblatt und den restlichen Thymian in die Fettpfanne des Ofens geben.
14. Die Ente innen und aussen waschen, gut trocken tupfen und mit Salz einreiben und pfeffern. Restliche Äpfel und Zwiebeln in die Ente füllen und mit Küchengarn zubinden. Die Haut mit Öl einstreichen. Dann auf das Blech setzen und 4 dl Orangensaft und den Geflügelfond angiessen.
15. Die Ente im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 2 - 2½ Stunden garen, dabei alle 20 Minuten mit dem Bratenfond begiessen und mit dem Thymianhonig bestreichen.
16. Die gegarte Ente danach im Ofen bei 100 Grad warm halten und den Bratenfond in einen Topf passieren.
17. Den Zucker bei mittlerer Hitze in einer Pfanne karamellisieren lassen. Mit dem Entenfond und dem Bratenfond ablöschen, danach die Sauce offen auf ½ einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
18. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce, falls nötig, damit binden.
19. Die Ente kurz vor dem Servieren mit dem restlichen Honigsud bestreichen, mit 1 EL Thymianblättchen bestreuen und bei 200 Grad im Ofen ca. 10 Minuten knusprig braten.
20. Für die Knödel die Kartoffeln waschen und im Backofen bei 180 Grad 1 Stunde weich garen.
21. Anschliessend halbieren und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Die Eier trennen. Die Eigelbe und die Speisestärke zu den Kartoffeln geben, das Ganze mit Salz und Muskatnuss würzen und zu einer glatten Masse verrühren. Der Kartoffelteig sollte sich trocken anfühlen und nicht an den Händen kleben. Gegebenenfalls noch etwas Stärke einarbeiten.
22. Die Masse zu einer langen Rolle formen, in 12 gleich grosse Portionen teilen und in den Handflächen zu runden Knödeln formen. So fortfahren, bis 12 Knödel entstanden sind.
23. Reichlich Wasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen, salzen und die Knödel darin knapp unter dem Siedepunkt ca. 10 Minuten garen.
24. Anschliessend herausnehmen und gut abtropfen lassen.
25. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, die Brösel zugeben, mit Spekulatiusgewürz bestreuen und untermischen. Unter Rühren goldbraun anrösten und die Knödel darin schwenken.

ANRICHTEN
26. Die Ente tranchieren und mit der Sauce auf einer grossen Platte anrichten. Rotkohl und Knödel dazu reichen.