FLEISCH
ca. 800 g Rindsfilet
ca. 700 g Gemüse (z.B. Bundkarotten, Kefen, Kohlrabi, Mairüben (Navets), Cocobohnen, Erbsen, kleine Kartoffeln)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
grobes Meersalz
Cornichons und Silberzwiebelchen
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BOUILLON
1 Paket Suppengrün, bestehend aus Wirz, Karotte, Zwiebel, Lauch, Petersilie
2 - 3 Suppenknochen
250 g Suppenfleisch zum Auskochen
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
2 l Wasser
1. Für die Bouillon das Suppengrün grob zerkleinern. Die Suppenknochen kurz in siedendes Wasser tauchen, herausnehmen und kalt abspülen (damit werden Unreinheiten entfernt).
2. Gemüse, Knochen, Suppenfleisch, Gewürze und das kalte Wasser in einer grossen Pfanne aufsetzen. Langsam zum Kochen bringen, dabei zu Beginn häufig abschäumen. Bei kleiner Hitze ca. 90 Minuten ziehen lassen (darf nie sprudelnd kochen, sonst wird die Bouillon trüb).
3. Das Rindfleisch so binden, dass an beiden Enden und in der Mitte eine Schlaufe geknüpft werden kann. Bei Zimmertemperatur mind. 30 Minuten stehen lassen (damit die Kochzeit besser berechnet werden kann).
4. Die Gemüse putzen und in dekorative, nicht zu kleine Stücke schneiden.
5. Gut 1 l der Bouillon in eine Pfanne absieben, aufkochen und würzen. Die vorbereiteten Gemüse beifügen. Das Fleisch würzen, an einer Kelle über die Pfanne hängen, so dass es frei über der Bouillon hängt. Die Flüssigkeit in der Pfanne nun genügend erhitzen, damit das Fleisch im Dampf garen kann. Dann zudecken, am besten mit einer festen Alufolie und bei kleiner Hitze 30 - 40 Minuten ziehen lassen.
6. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.
7. Das Fleisch aus der Pfanne heben. Zugedeckt 5 - 7 Minuten im Backofen nachziehen lassen. Das Fleisch soll im Innern noch rosa (à point) sein. Mit dem Fleischthermometer nachmessen.
8. Die Gemüse mit etwas Bouillon in gut vorgewärmten Tellern anrichten. Das Fleisch in rund 2 cm dicke Scheiben schneiden. Auf dem Gemüse verteilen. Grobes Salz, Cornichons und Silberzwiebelchen dazu servieren.
BEILAGE: Dazu passt Remouladensauce , geröstete Brotcroûtons und geriebener Gruyère.
KÜCHENPRAXIS: Beim Einkauf von Rindsfilet das Mittelstück wählen. Es ist gleichmässig dick - im Gegensatz zu Filetspitze oder -kopf. Der Metzger berät Sie in puncto Garzeit.
Je nach Dicke des Fleischstücks und des gewünschten Garpunkts (saignant, à point, bien cuit) muss die Garzeit verkürzt oder verlängert werden.
Das Filet kann auch direkt in der Bouillon gegart werden. Dann ist das Binden allerdings überflüssig.
