VORBEREITEN
1. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.
2. BISON: Das Suppengemüse putzen und in Würfel schneiden. Die Gewürze im Mörser zerstossen.
3. Das Gemüse und die zerstossenen Gewürze mit dem Rotwein, Portwein, Balsamico, den Lorbeerblättern, dem Rosmarin, Thymian und Knoblauch in einen Bräter geben.
4. Das Bisonfilet mit Rollbratenband binden und in die Marinade einlegen und 2 Tage unter mehrmaligem Wenden im Kühlschrank marinieren lassen.

ZUBEREITEN
5. Das Fleisch herausnehmen, auf Küchenpapier gut abtropfen lassen, salzen und in Olivenöl von allen Seiten anbraten.
6. In der Zwischenzeit die Marinade durch ein Sieb in einen flachen Topf passieren und aufkochen lassen. Um 1/3 einkochen lassen, das angebratene Bisonfilet in die Marinade einlegen und mit einem Deckel schliessen.
7. Im vorgeheizten Backofen ca. 30 - 45 Minuten gar ziehen lassen.
8. Den Backofen auf 70 Grad vorheizen.
9. SAUCE: Das Bisonfilet herausnehmen und in Folie im vorgeheizten Backofen warm halten.
10. Die Schalotten schälen, fein würfeln und in schäumender Butter glasig anschwitzen, die Thymianzweige dazugeben und mit der Marinade ablöschen. Alles sirupartig einkochen und mit Wildjus aufgiessen.
11. Nochmals bis zum gewünschten Geschmack einkochen lassen und mit der kalten Butter leicht binden. Durch ein Sieb passieren und warm halten.
12. SELLERIERAVIOLI: Den Sellerie schälen und auf der Aufschnittmaschine oder mit einem Gemüsehobel in 12 dünne Scheiben schneiden. Mit einem Ausstecher rund ausstechen (ca. 6 - 8 cm Ø).
13. Die ausgestochenen Selleriescheiben in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
14. 250 g Sellerie in Würfel schneiden und in der Sahne-Milchmischung, mit dem Saft der Zitrone weich garen.
15. Den Sellerie pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
16. Die Butter in einem Topf erhitzen und goldbraun werden lassen. Durch ein feines Sieb in das Selleriepüree geben und unterrühren. Die blanchierten Selleriescheiben mit jeweils 1 TL Püree füllen, diese zu Halbmonden zusammenklappen und zuerst in Mehl wenden, dann durch das aufgemixte Ei ziehen und zuletzt in Paniermehl wenden. Die Sellerietaschen kurz vor dem Servieren in Olivenöl goldgelb braten. Das restliche Selleriepüree dazu reichen.
17. BAROLOSCHALOTTEN: Die Schalotten schälen und längs in Scheiben schneiden.
18. Die Butter mit dem Thymian in einen Topf geben, aufschäumen lassen und mit dem Zucker karamellisieren. Den Rot- und Portwein dazugeben, um ½ einkochen lassen.
19. Die Schalotten dazugeben und im Rotweinfond garen.
20. Die gegarten Schalotten herausnehmen und den Fond kräftig einkochen, die Schalotten wieder dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Fond sollte die Schalotten nur noch „glasieren“.
21. WALDPILZE: Die Waldpilze putzen und mit einem feuchten Tuch reinigen. In 1 EL schäumender Butter braten, salzen und pfeffern.

ANRICHTEN
22. Die Baroloschalotten in der Mitte des Tellers anrichten, die Waldpilze und die gebackenen Sellerieravioli drumherum legen. Das Fleisch salzen, pfeffern und in Scheiben aufschneiden. Die Sauce erhitzen und um das Gemüse giessen.