1. Zitronensaft, Zucker und Rum in einer weiten Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren. Ananas beigeben, bei kleiner Hitze ca. 2 Minuten köcheln. Pfanne beiseitestellen.
2. Mango daruntermischen, ca. 5 Minuten ziehen lassen.
3. Eiweiss mit Salz steif schlagen. Zucker beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt. Eigelb, Zucker und Crème fraîche mit den Schwingbesen des Handrührgeräts ca. 3 Minuten schaumig rühren.
4. Passionsfruchtfleisch und 1/3 des Eischnees mit dem Gummischaber darunterrühren. Restlichen Eischnee sorgfältig darunterziehen.
5. Masse in die Förmchen geben, Früchte darauf verteilen.
6. Gratinieren: ca. 15 Minuten in der oberen Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
7. Gratins herausnehmen, etwas abkühlen, mit Puderzucker bestäuben. Lauwarm servieren.

WEINEMPFEHLUNG: Sainte-Croix du-Mont AC, 2010. Herkunft: Frankreich. Region: Bordelais. Rebsorten: Sémillon, Sauvignon, Muscadelle. Genussreife: 2 - 5 Jahre ab Ernte.

INFO: Mangos stammen grösstenteils aus Peru und Brasilen. Von September bis November sind aber auch Mangos aus Südspanien erhältlich. Je nach Sorte können die Früchte grün, gelb, rot oder mehrfarbig sein, wobei die Farbe nichts über den Reifegrad aussagt. Früchte, die auf sanften Druck leicht nachgeben, sind genussreif. Unreife Früchte können an einem warmen Platz noch etwas nachreifen. Die Schale kann mit einem Sparschäler entfernt und das Fruchtfleisch in Scheiben vom Stein geschnitten werden. Das gelborange Fruchtfleisch hat ein einzigartiges süsses und exotisches Aroma, es kann püriert zu Smoothies oder Sorbets verarbeitet werden, schmeckt aber auch in Salaten oder in pikanten Saucen.