1. MAYONNAISE: Senf und Eigelb miteinander verrühren. Das Öl ganz langsam, unter ständigem Rühren in feinem Strahl hinzu giessen.
2. Die Tomaten überbrühen, abziehen und halbieren. Die Kerne heraus nehmen und das Tomatenfleisch in Würfel schneiden. Die Estragonblättchen in Streifen schneiden und mit den Tomaten zu der Mayonnaise geben.
3. Nun noch so viel Hummerfond hinzugeben, bis die richtige Konsistenz entsteht.
4. SALAT: Alle 4 Orangen auspressen und von 2 die Schale klein reiben, dann 2 TL Honig hinzugeben und zu ½ einkochen, etwas abkühlen lassen.
5. Den Senf und beide Essigsorten hinzufügen und langsam das Traubenkernöl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Tabasco und Piment d’Espelette abschmecken und 1-mal mit dem Stabmixer durchgehen.
6. Spargel schälen, schräg in kleine Scheiben schneiden und etwas salzen.
7. Den Spargel 2 - 3 Stunden wässern, mit der Vinaigrette marinieren und etwas Schnittlauch drüber streuen.
8. Anschliessend die Avocado in kleine Spalten schneiden und unter den Spargelsalat heben.

INFO: Melfor-Essig ist ein elsässischer Essig, der in natürlichem Verfahren mit extrem wenig Säure und einer geheimen Mischung aus Honig und Kräutern vergoren wird. Er macht deshalb viele Salate und Gerichte auf milde Weise unverwechselbar.