REZEPT: Patrick Zimmermann Restaurant «Viva», 4104 Oberwil BL.
MARINADE UND FLEISCH
1 EL Rotweinessig
1 dl Rotwein
Lorbeerblatt
Gewürznelken
Thymian
Wacholderbeeren
50 g Karotte
etwas Knollensellerie
etwas Zwiebel, gewürfelt
300 g Wildhasenfleisch (Keule)
100 g Kalbsleber
100 g Schweinshals
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SAUCE
½ dl Butter
30 g schwarze Schokolade
Erdnussöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 dl Crème fraîche
½ dl Schweineblut
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CAILLETTE (Adrio)
150 g Schweinsnetz, eingeweicht
2 EL Peterli, fein gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
VORBEREITUNG
1. Marinade-Zutaten zusammenmischen. Fleisch für 24 Stunden gekühlt darin marinieren.
ZUBEREITUNG
2. SAUCE: Knochen auslösen, zerteilen. In Öl anbraten. Mit der Marinade ablöschen. Einköcheln lassen, absieben.
3. Mit wenig Wasser auffüllen, bis auf 1 EL reduzieren.
4. Vorm Servieren fertig aufmontieren: Crème fraîche zugeben. Einköcheln. Im letzten Moment Blut und Schokolade untermischen. Nicht kochen! Kräftig abschmecken.
5. CAILLETTE: Mariniertes Fleisch in Stücke schneiden, durch die mittlere Scheibe des Wolfs drehen, Peterli untermischen, kräftig würzen.
6. Portionen von ca. 60 g zu runden Bällchen drehen. Diese in ausgebreitete Stücke des Schweinsnetzes hüllen.
7. In einem Hauch von Öl 12 - 15 Minuten rundum braten.
ANRICHTEN
8. Warme Teller mit der montierten Sauce ausgiessen. 1 Caillette einlegen und sofort servieren.
REZEPT: Patrick Zimmermann Restaurant «Viva», 4104 Oberwil BL.