BEILAGE: Dazu passt ein gemischter Blattsalat.
GEWÜRZMISCHUNG und BUTTERMILCHREMOULADE
je 1 TL Korianderkörner, Fenchelsamen und ganzer Kümmel
1 - 2 Gewürzgurken
4 eingelegte Sardellenfilets
1 TL eingelegte Kapern
250 g Crème fraîche
60 g Buttermilch
1 TL scharfer Senf
1 TL Zitronensaft
1 EL Schnittlauchröllchen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zucker
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SCHNITZEL
½ Zwiebel
100 g Champignons
100 g gekochter Schinken, am Stück
100 g Allgäuer Emmentaler (oder Bergkäse, am Stück)
1 EL Öl
1 EL Petersilie, frisch geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 Kalbsschnitzel à je ca. 120 - 140 g, aus dem Rücken
Öl für die Folie
mildes Chilisalz
2 Eier
1 EL Sahne, halb steif geschlagen
80 g Mehl, doppelgriffig
100 g Semmelbrösel
Öl zum Braten
Zitronensaft
ZUBEREITUNG
1. Für die Gewürzmischung Koriander, Fenchel und Kümmel in eine Gewürzmühle füllen.
2. Für die Buttermilchremoulade die Gewürzgurken, die Sardellen und die Kapern fein hacken.
3. Die Crème fraîche mit der Buttermilch, dem Senf und dem Zitronensaft verrühren. Gurken, Sardellen, Kapern und Schnittlauch unterrühren.
4. Die Buttermilchremoulade mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und den Gewürzen aus der Mühle würzen und kühl stellen.
5. Für die Schnitzel die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Champignons putzen, trocken abreiben und in kleine Würfel schneiden. Schinken und Käse in gleich grosse Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
6. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel- und Champignonwürfel darin bei mittlerer Hitze anbraten. Die Petersilie dazugeben. Die Pilzmischung mit Salz und Pfeffer würzen und zu dem Schinken und dem Käse in die Schüssel geben.
7. Die Schnitzel der Länge nach mit einem scharfen Messer nicht ganz durchschneiden, sodass die Scheiben an den Enden noch zusammenhängen.
8. Die Fleischscheiben aufklappen, zwischen 2 Lagen geölter Frischhaltefolie flach klopfen und mit Chilisalz würzen. Jeweils etwas Schinken-Käse-Pilz-Mischung auf die eine Schnitzelhälfte verteilen, dabei einen kleinen Rand frei lassen. Die andere Schnitzelhälfte darüberklappen und die gefüllten Schnitzel an den Enden fest zusammendrücken.
9. Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen und die Sahne unterziehen. Mit den Gewürzen aus der Mühle würzen. Das Mehl und die Semmelbrösel ebenfalls in tiefe Teller geben.
10. Die gefüllten Schnitzel zuerst im Mehl wenden, dann vorsichtig durch die verquirlten Eier ziehen und zuletzt mit den Semmelbröseln panieren.
11. In einer Pfanne ca. 1 cm hoch Öl erhitzen und die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
ANRICHTEN
12. Die Allgäuer Schnitzel mit Zitronensaft beträufeln und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Buttermilchremoulade separat in Schälchen dazu servieren.
BEILAGE: Dazu passt ein gemischter Blattsalat.