1. Für den Rindsbraten Zwiebeln, Sellerie und Karotte putzen, schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden.
2. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
3. Das Fleisch in einem Bräter in 2 EL Öl bei mittlerer Hitze rundum anbraten und herausnehmen.
4. Den Puderzucker hineinstäuben und hell karamellisieren. Tomatenmark darin kurz rösten. Mit Weinbrand und 1/3 des Weins ablöschen, sirupartig einkochen lassen.
5. Den restlichen Rotwein in 2 Portionen dazugeben und jeweils einköcheln lassen.
6. Die Gemüsewürfel im restlichen Öl bei mittlerer Hitze andünsten.
7. Mit der Brühe in den Bräter geben, die Rindsschulter draufsetzen und zugedeckt im Ofen auf der untersten Schiene 3½ Stunden schmoren. Das Fleisch gelegentlich wenden.
8. Inzwischen für die Kastanienspätzle die Eier mit 1 Prise Salz verquirlen. Beide Mehlsorten mischen, nach und nach zu den Eiern geben. Den Teig kräftig durchschlagen, bis er glänzt und Blasen wirft. Zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
9. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise mit einem Spätzlehobel oder einer Spätzlepresse in das Wasser geben. 1-mal aufkochen lassen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.
10. Vor dem Servieren die Spätzle kurz in der erwärmten braunen Butter schwenken. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskatnuss würzen.
11. Für das Kohlgemüse vom Grünkohl die zarten Blätter von den Stielen zupfen und gründlich waschen.
12. Den Grünkohl in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten fast weich kochen. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
13. Vom Rosenkohl die äusseren Blättchen entfernen und den Strunk kreuzweise einschneiden.
14. In kochendem Salzwasser 4 - 5 Minuten fast weich kochen. In ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
15. Die Brühe mit Knoblauch, Ingwer und Vanilleschote erwärmen. Grünkohl und Rosenkohl darin erhitzen, die Butter dazugeben und mit Chilisalz und Zimtrinde würzen. Ingwer vor dem Servieren wieder entfernen.
16. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
17. Die Sauce um ca. ½ einköcheln lassen und das Glühweingewürz dazugeben. Knoblauch, Ingwer, Zitronen- und Orangenschale hinzufügen und 5 Minuten ziehen lassen.
18. Die Sauce durch ein Sieb abgiessen, das Gemüse etwas ausdrücken. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die köchelnde Sauce geben, bis diese sämig bindet. Die kalte Butter in Stücken unterrühren und mit den beiden Sorten Granatapfelsirup, Salz und Chilipulver abschmecken.
19. Die Rindsschulter in Scheiben schneiden und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Kohlgemüse danebengeben, mit den Granatapfelkernen bestreuen und die Spätzle dazu reichen.