1. Für die Glace Milch aufkochen.
2. ¾ des Zuckers in einer beschichteten Pfanne goldbraun caramelisieren lassen. Milch dazugeben, Caramel in der Flüssigkeit auflösen.
3. Restlichen Zucker mit dem Eigelb schaumig schlagen. Caramelmilch dazurühren. Masse zurück in die Pfanne geben, bei kleiner Hitze unter Rühren bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen, bis sie bindet.
4. Crème in eine Schüssel füllen und auskühlen lassen.
5. Carameltäfeli hacken.
6. Rahm steif schlagen. Unter die Caramelcrème heben. Masse in eine Glacemaschine füllen und gefrieren lassen. Nach 1/3 der Gefrierzeit Carameltäfeli dazumischen.
7. Inzwischen Birnen schälen, halbieren und entkernen. In Würfel schneiden.
8. Zucker erhitzen und mittelbraun caramelisieren lassen. Birnen beigeben, im Caramel andünsten. Wasser dazugeben, Birnen ca. 4 Minuten knapp «al dente» kochen.
9. Williams dazugeben, Birnen im Sirup abkühlen lassen.
10. In Gläser verteilen und mit Caramelglace servieren.

TIPP: Wenn keine Maschine vorhanden ist, Masse 3 Stunden im Tiefkühler gefrieren lassen. Dabei immer wieder durchrühren, damit sich keine grossen Eiskristalle bilden.