1. Hähnchen innen und aussen waschen und nach Belieben zerlegen. Das Suppengemüse putzen und grob würfeln.
2. Hühnchenkarkasse (und Flügel und Innereien) mit dem Suppengemüse in kaltem Wasser aufsetzen. Pfefferkörner, Piment und Salz zugeben und auskochen.
3. Anschliessend die Brühe passieren. Das Gemüse auffangen und nach Belieben nach dem Erkalten einen Salat daraus zubereiten (Gemüse klein schneiden und mit Essig-Öl-Vinaigrette mischen)
4. Brust und Keulen kräftig pfeffern und salzen.
5. Silberzwiebeln schälen mit den Geflügelteilen in Butter rundum hell braten.
6. Brühe zugiessen. Brüste und Keulen ca. 10 Minuten durchkochen, dann Brust entnehmen, Keulen weitere 10 Minuten kochen.
7. Fleisch aus dem Topf nehmen, die Keulen entbeinen.
8. Fond mit Riesling auffüllen und etwas reduzieren. Die Champignons putzen, vierteln dazugeben und nochmal kurz aufkochen.
9. Fond mit etwas Mehlbutter binden und mit Sahne zu einer sämigen Sauce kochen.
10. Fleisch zufügen. Mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen.
11. Estragon abspülen und trocken schütteln. Die Blättchen von den Stielen zupfen, fein schneiden und unter das Ragout geben und abschmecken.

BEILAGE: Dazu passen Bandnudeln.