1. Die Knoblauchzehe abziehen und halbieren. Die Kartoffel schälen und würfeln. 2½ dl Gemüsefond erhitzen und die Kartoffeln unter Zugabe von ½ Knoblauchzehe, der Chilischote und des Lorbeerblatts gar kochen.
2. Lorbeer, Chili und Knoblauch entfernen und die Kartoffeln mit dem Fond, der Sahne und 1 kleinen Stück Butter pürieren.
3. Den Spinat waschen, trocken schleudern und in Salzwasser wenige Minuten weichkochen. Anschliessend kalt abschrecken und das Wasser ausdrücken.
4. Die frischen Kräuter zupfen, mit dem Spinat und den Kartoffeln vermengen und pürieren. Mit Salz, etwas Zitronenabrieb, etwas Zitronensaft und Muskat abschmecken.
5. Für das Gemüse die Kartoffeln in Salzwasser mit dem Kümmel weich kochen. Anschliessend abgiessen, ausdampfen lassen und halbieren.
6. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Kartoffeln goldbraun anbraten. Mit Chilisalz würzen.
7. Das Grün der Karotten bis auf 1 cm abschneiden, die Karotten schälen und in Salzwasser weich kochen. Anschliessend kalt abschrecken.
8. Von den Frühlingszwiebeln das dunkle Grün entfernen, die Frühlingszwiebeln schräg halbieren und in Salzwasser gar kochen. Ebenfalls kalt abschrecken und abtropfen lassen.
9. 1 Scheibe Ingwer abschneiden. Die Karotten und die Frühlingszwiebeln mit dem restlichen Knoblauch, Ingwer und 3 Scheiben Zitronenschale erhitzen. Mit Chilisalz würzen und 2 TL kalte Butter zugeben.
10. Den Fisch waschen, trocken tupfen und die Hautseite mit Mehl bestäuben.
11. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Saiblingsfilets auf der Hautseite anbraten. Die Filets vom Herd nehmen und durchziehen lassen.
12. Auf Krepp abtropfen lassen und mit Chilisalz würzen.
13. Die Kräutersauce nochmal aufschäumen.
14. Die Karotten mit den Frühlingszwiebeln auf Teller geben, das Saiblingsfilet mit der Hautseite nach oben dazugeben. Die Kräutersauce aussen herum verteilen und servieren.