ZUBEREITUNG
1. Für den Spargel den Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Ca. 180 g Spargel schräg in 2 mm dicke Scheiben schneiden - die Spitzen ganz lassen und beiseite legen.
2. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Geschnittenen Spargel (ohne Spitzen) darin anbraten und langsam dünsten, ohne Farbe zu geben. 1 Prise Zucker und Wermut zugeben und aufkochen lassen. Geflügelfond zugeben und alles um 1/3 einköcheln lassen.
3. Sahne zugeben, kurz aufkochen, pürieren.
4. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
5. Den übrigen Spargel halbieren, mit der übrigen Butter und in wenig Wasser «al dente» garen.
6. Für die Vinaigrette Thymian abspülen und trockenschütteln. Die Blättchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Mit Oliven- und Walnussöl, Balsamico, Senf, Limettensaft und -schale zu einer Marinade verrühren. Mit Salz, Piment d’Espelette und Honig würzen.
7. Spargel abgiessen, abtropfen lassen und in der Marinade ziehen lassen. Dabei sollten die Spargelspitzen lauwarm bleiben.
8. Für die Maispoularde Backofen auf 70 Grad vorheizen.
9. Poulardenbrüste abspülen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
10. 20 g Butter erhitzen dabei leicht bräunen. Poulardenbrüste darin und von jeder Seite ca. 3 Minuten braten, so dass sie saftig bleiben.
11. Poularden aus der Pfanne nehmen und nachwürzen. Mit Folie bedeckt im Backofen ca. 5 Minuten ruhen lassen.
12. In der Zwischenzeit Shiitakepilze putzen und in 4 mm dicke Scheiben schneiden.
13. In der übrigen Butter kurz anbraten, und zu den marinierten Spargelspitzen geben.

ANRICHTEN
14. Spargel in die Mitte der tiefen Tellers verteilen. Poularde in dünne Scheiben aufschneiden und auf den Spargelsalat setzen. Spargelschaum erhitzen, aufmixen und um den Salat anrichten. Nach Belieben mit essbaren Blüten und einem Kräutersalat servieren.