1. Die Eier mit Salzwasser bedeckt - verhindert das Auslaufen von evtl. geplatzten Eiern! - aufkochen und ab Siedepunkt 7 Minuten kochen lassen.
2. Sofort kalt abschrecken, dann sorgfältig schälen.
3. Während die Eier kochen, die Kalbsplätzchen wenn nötig mit einem Wallholz oder Fleischklopfer noch dünner klopfen; sie sollen nicht dicker als gut 1 mm sein!
4. Jedes Kalbsplätzchen dünn mit Senf bestreichen und mit 1 Scheibe Schinken belegen. Je 1 Ei darauflegen und das Ganze aufrollen, dabei die Seiten wie bei einem Paket einschlagen und mit Zahnstochern fixieren.
5. Ca. 4 l Salzwasser aufkochen.
6. Inzwischen den Spinat waschen und in eine Schüssel geben. Das kochende Salzwasser darübergiessen und den Spinat mit einer Kelle gut zusammendrücken. Gut 1 Minute stehen lassen, dann abschütten, gründlich kalt abschrecken und sehr gut ausdrücken. Tiefkühlspinat muss nur gut ausgedrückt worden.
7. Den Spinat grob schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
8. In einer weiten Pfanne die Butter erhitzen und Zwiebel sowie Knoblauch darin glasig dünsten. Den Noilly Prat und die Bouillon dazugiessen und fast vollständig einkochen lassen.
9. Nun das Mehl beifügen, gut verrühren und 1 Minute mitdünsten. Den Rahm dazugiessen, aufkochen und noch 3 - 4 Minuten leise kochen lassen.
10. In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Kalbfleisch-Eier mit Salz und Pfeffer würzen und rundum 4 - 5 Minuten goldbraun braten.
11. Inzwischen den Spinat in die heisse Rahmsauce geben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und noch 2 - 3 Minuten kochen lassen.
12. Zum Servieren die Kalbfleisch-Eier der Länge nach halbieren und auf dem Spinat anrichten.

HINWEIS: Das Nest ist in diesem Fall ein Doppeltes: Das Ei ist nicht nur in ein Kalbsplätzchen gehüllt, sondern wird auch auf einem Bett von Rahmspinat serviert. Anstelle von Kalbplätzchen kann man auch zarte Rindshuft- oder Schweinsplätzchen als Hülle für das Ei verwenden. Am besten bittet man den Metzger, die Plätzchen mit der Aufschnittmaschine möglichst dünn zu schneiden. Übrigens: Ganz normalen gekochten Schinken, nicht Rohschinken verwenden!

KLEINHAUSHALT: 2 Personen: Zutaten halbieren.
1 Person: Je nach Appetit 1 oder 2 Eier sowie entsprechend Fleisch und Schinken verwenden, Zutaten für den Spinat dritteln oder vierteln.