INFO: aus Sendung «SRF bi de Lüt – Männerküche»
REZEPT: Herbi Geisser, 9477 Trübbach/SG
KARTOFFELN
4 - 8 blaue Kartoffeln, je nach Grösse
Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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FISCH
8 Miesmuscheln
400 g Seeteufel (Baudroie)
8 Jakobsmuscheln (Coquilles Saint-Jacques)
4 Scampi
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
Olivenöl
1 Zitrone, Saft davon
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SAUCE
etwas Butter
1 Schalotte, fein geschnitten
1 Briefli Safran (ca. 0,1g)
1 dl Noilly Prat
1 dl Weisswein
2 dl Fischfond
Rahm, zum Verfeinern
50 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
evtl. Cayenne
Curry, zum Abschmecken
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LAUCHBEET
2 Lauchstängel, geputzt und fein geschnitten
etwas Butter
etwas Weisswein
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskat, frisch gerieben
Rahm, zum Verfeinern
ZUBEREITUNG
1. Die Kartoffeln schälen, in dicke Scheiben schneiden und im Salzwasser weich kochen.
2. Abgiessen und vor dem Servieren in etwas Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Den Fisch mit etwas Olivenöl, Zitronensaft und geschnittenem Knoblauch marinieren. Kurz vor dem Servieren in Olivenöl und Butter anbraten.
4. Für die Sauce die Schalotte mit dem Safran in der Butter andämpfen. Mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen, Fond beigeben und einreduzieren lassen.
5. Sauce dann durch ein Sieb passieren. Mit Rahm verfeinern und vor dem Servieren 50 g Butter (mit dem Stabmixer) einmontieren. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer und wenig Curry abschmecken. Falls die Sauce noch zu flüssig sein sollte, nach Belieben mit etwas Maizena abbinden.
6. Für das Lauchbeet den Lauch in etwas Butter andünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und knackig dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit Rahm verfeinern.
ANRICHTEN
7. Zum Servieren die Kartoffeln mit dem Lauchbeet auf dem Teller anrichten, mit dem gebratenen Fisch ausgarnieren und mit der Sauce beträufeln.
INFO: aus Sendung «SRF bi de Lüt – Männerküche»
REZEPT: Herbi Geisser, 9477 Trübbach/SG