VORBEREITUNG
1. Für die Marinade alle Zutaten in einem Becken gut vermischen und die Steaks durch die Marinade ziehen.
2. Alle Steaks in der Marinade zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
3. Für die Kroketten die Kartoffeln schälen und 1 Tag vor der Zubereitung kochen.

ZUBEREITUNG
4. Für die Kräuterkruste alle Kräuter fein hacken. Majoran und Zitronenthymian Blättchen dazu mischen. Weiche Butter, Gruyère und Paniermehl in eine Schüssel geben. Gut durchmischen. Kräuter langsam durch Kneten unter die Masse mischen, bis alles gut durchmischt ist. Kühl stellen.
5. Für die Kroketten die Kartoffeln bei Zimmertemperatur durch die Röstiraffel in eine grosse Schüssel raffeln und mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken. 2 Eigelbe verquirlen und gleichmässig unter die Kartoffelmasse mischen. Alles gut durchmischen, dabei aber die Masse nicht zu sehr drücken, die Röschtistruktur sollte möglichst erhalten bleiben.
6. Die Kartoffelstärke auf grosses Schneidebrett sieben. Kartoffelmasse zu einer Wurstform drehen und in der Kartoffelstärke auf dem Schneidebrett drehen. In der Hand zu einer Birne formen.
7. Den Mandelsplitter als Birnenstiel und die Nelke als Birnenkopf in die Kroketten-Enden drücken. Eigelb aufschlagen. Birnenkroketten durch Eigelb ziehen. Im Teller mit Paniermehl panieren. Fertig ist die Birnenkrokette. Kroketten im Tiefkühler tiefkühlen.
8. Für das Gemüse alles gut waschen. Stiel und Kerne aus roter Peperoni entfernen. In ca. 5 - 6 cm lange und 5 mm dicke Streifen schneiden. Karotten schälen und in 5 - 6 cm lange und 3 mm dicke Streifen schneiden. Zucchini im Schrägschnitt halbieren und aushöhlen. Darauf achten, dass ca. 4 mm Fruchtfleisch erhalten bleiben.
9. Alles Gemüse ausser dem Blumenkohl in Gemüsebouillon kurz, ca. 4 Minuten, blanchieren und bereitstellen.
10. Wenn das Gemüse abgekühlt ist, die Gemüsestreifen im farbigen Durcheinander in die blanchierte Zucchini geben, bis diese schön gefüllt ist.
11. Blumenkohl in ca. 7 mm dicke Scheiben schneiden.
12. Für die Kräuterbutter alle Kräuter waschen und fein schneiden. Knoblauchzehe auspressen und alles mit der Butter und dem Zitronensaft vermischen. Die fertige Kräuterbutter auf die gefüllten Zucchinibottiche legen.

FERTIGSTELLEN
13. Die Lavasteine bei ca. 230 Grad ca. 1½ - 2 Stunden vor dem Servieren im Ofen oder auf der Herdplatte erhitzt werden.
14. Die Schweinssteaks beidseitig je 3 Minuten in der Marinade braun anbraten.
15. Zur Seite in einen Teller stellen und die Kräuterkruste gleichmässig auf die Schweinesteaks streichen. Im Ofen bei 230 Grad überbacken. Zuoberst im Umluftofen, oder wenn vorhanden, unter dem Salamander gratinieren.
16. Die Kroketten ca. 10 Minuten vor dem Frittieren aus dem Tiefkühler nehmen. Fritteuse auf 180 Grad vorheizen. Die Kroketten mit wachem Auge goldbraun frittieren.
17. Backofen auf 230 Grad vorheizen und das mit Olivenöl beträufelte Gemüse in der Mitte des Backofens einschieben.

ANRICHTEN
18. Ein paar Rosmarinbüschel auf vorgewärmte Teller legen und die heissen Lavasteine vorsichtig auf die Rosmarinbüschel legen. Die Rosmarinbüschel erfüllen gleich dreierlei: Der Stein rutscht nicht. Die Hitze vom Stein wird nicht direkt auf den Teller geleitet und es entsteht ein wunderbarer Rosmarinduft im Raum.
19. Die Steaks aus dem Ofen nehmen und auf dem heissen Stein anrichten. 1 Scheibe Blumenkohl und darauf der Zucchinibottich und Birnenkroketten anrichten und sofort servieren.

INFO: aus Sendung «SRF bi de Lüt – Männerküche»

REZEPT: Arthur Röösli, 6276 Hohenrain/LU