1. Die Rehschulter von allen Seiten gut mit Salz und Pfeffer einreiben.
2. Das Erdnussöl in einem Bräter erhitzen und die Rehschulter darin von allen Seiten gut anbraten.
3. Den Bräter in den auf 100 Grad vorgeheizten Backofen geben und das Fleisch darin 2½ Stunden braten. Das Fleisch dabei immer wieder mit dem Bratenfett übergiessen.
4. 30 Minuten vor Ende der Bratzeit die Ofentemperatur auf 220 Grad erhöhen, damit das Fleisch schön bräunt.
5. Die Rehschulter nach Ende der Bratzeit aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
6. Die Äpfel schälen, die Kerngehäuse herausschneiden und die Äpfel in Achtel schneiden.
7. Den Zucker in einer Sauteuse mit den Butterflocken karamellisieren. Die Apfelspalten und die Rosmarinnadeln hinzufügen (einige Rosmarinnadeln für die Sauce beiseitestellen) und die Äpfel auf dem Herd ca. 15 Minuten schmoren.
8. Für die Sauce den Apfel schälen und das Kerngehäuse herausschneiden. Den Apfel in Würfel schneiden und mit ein paar Rosmarinnadeln im Fleischbräter anbraten, dann mit dem Portwein und dem Rotwein ablöschen.
9. Den Wildfond hinzufügen und die Sauce auf ½ einkochen.
10. Die Sauce mit dem Pürierstab aufmixen und durch ein Sieb passieren.
11. Die passierte Sauce mit der Butter und dem Rahm aufmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.