ZUBEREITUNG
1. Die Frühlingszwiebeln rüsten. Das Grün in feine Röllchen schneiden, die weisse Knolle halbieren und in dünne Streifen schneiden. Die Kartoffeln schälen und in 2 cm grosse Würfel schneiden.
2. In einer Pfanne die Butter erhitzen. Die Frühlingszwiebeln darin andünsten. Den Noilly Prat oder die Weisswein-Sherry-Mischung beifügen und kurz lebhaft kochen lassen.
3. Dann die Bouillon und die Kartoffeln beifügen und alles zugedeckt ca. 20 Minuten kochen lassen.
4. In einer kleinen Pfanne reichlich Wasser aufkochen. Die Wachteleier sorgfältig hineinlegen und 3 - 4 Minuten kochen lassen, dann sofort gründlich kalt abschrecken. Hühnereier werden kalt aufgesetzt und ab Siedepunkt des Wassers 8 Minuten gegart.
5. Während die Eier kochen, den Spinat waschen und wenn möglich trockenschleudern oder in einem Küchentuch sehr gut abtropfen lassen. Ca. 24 möglichst kleine Blätter für die Garnitur beiseitelegen. Bis hierhin kann die Suppe vorbereitet werden.
6. Kurz vor dem Servieren die Wachteleier in eine Vorratsdose mit Deckel geben, mit Wasser bedecken, verschliessen und die Eier 20 - 30 Sekunden kräftig durchschütteln, damit die Schalen aufbrechen. Die Eier herausnehmen, jeweils ein Schalenstück mitsamt Unterhaut abziehen, anschliessend geht das Schälen problemlos. Die Eier halbieren.
7. Die Hühnereier normal schälen und in Viertel schneiden.
8. Die Suppe nochmals aufkochen. Den Spinat beifügen, aufkochen und 1 Minute lebhaft kochen lassen.
9. Dann die Suppe mit dem Stabmixer sehr fein pürieren.
10. Den Rahm beifügen und die Suppe mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss würzen.

ANRICHTEN
11. Die Suppe in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten, mit den Eiern und den beiseitegelegten Spinatblättern garnieren und sofort servieren.

VORBEREITEN: Die Suppe kann bis zu Punkt 5 vorbereitet werden.

TIPP: Ob Wachtel- oder Hühnereier: Sie lassen sich am besten schälen, wenn sie nicht ganz frisch, sondern mind. 1 Woche alt sind. Auch Eier müssen nachreifen.