VORBEREITUNG
1. Die Milch in eine Pfanne geben. Die Tonkabohnen auf einer feinen Reibe (z.B. Muskatreibe) in die Milch reiben.
2. Den Zucker (1) mit den Eigelb verrühren. Das Maizena dazusieben und alles glatt rühren.
3. Die Milch aufkochen. Dann noch kochend heiss unter stetigem Rühren unter die Zucker-Ei-Masse rühren. Die Masse zurück in die Pfanne geben und unter Rühren aufkochen.
4. Die Crème sofort in eine Schüssel durch ein Sieb giessen und mit Klarsichtfolie decken; dabei die Folie direkt auf die Crème legen. Auskühlen lassen.
5. Inzwischen die Cakeform mit Klarsichtfolie auslegen.
6. Sobald die Crème kalt ist, den Rahm steifschlagen.
7. Die Eiweiss mit dem Salz steif schlagen. Dann langsam unter stetigem Rühren den Zucker (2) ins Eiweiss rieseln lassen. Dieses noch so lange weiterschlagen, bis ein fester, feinporiger Eischnee entstanden ist.
8. Die Crème mit dem Schneebesen kurz glatt rühren, dann eine erste Portion Rahm kräftig unterrühren. Den restlichen Rahm sowie das Eiweiss vorsichtig, aber zügig unterziehen.
9. Die Masse in die vorbereitete Form füllen und mind. 4 Stunden gefrieren lassen.

ZUBEREITUNG
10. Für die Sauce die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden. Das Fruchtfleisch mit Zitronensaft und Orangensaft in einen hohen Becher geben und fein pürieren.

ANRICHTEN
11. Zum Servieren das Parfait aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit Mangosauce umgiessen. Nach Belieben mit weissen Schokoladenspänen garnieren.

HINWEIS: Ergibt 12 Portionen, pro Portion ca. 218 kcal
Das Parfait ist gut verpackt 3 Monate im Tiefkühler haltbar.

INFO: Die Tonkabohne ist der mandelförmige Samen des Tonkabaumes (Dipteryx odorata), auch Toncabaum, der im nördlichen Südamerika und in der südlichen Karibik wächst.
Tonkabohnen haben einen süsslichen, der Vanille ähnlichen Geschmack. Als Gewürz werden sie sehr sparsam in Desserts verwendet. Sie sind sehr hart und werden am besten mit einer Muskatreibe abgerieben. Für Desserts auf Sahne- oder Milchbasis werden die Bohnen ca. 10 Minuten ausgekocht (sie können bis zu 10 Mal verwendet werden). Ebenso können sie auch in Rum eingelegt werden. Wegen des Gehalts an Cumarin (2 - 3 Prozent), das im Verdacht steht krebserregend zu sein, ist der Gebrauch zurückgegangen.
Der Tonkabohne wird eine hypnotische erotisierende Wirkung nachgesagt, sie findet gelegentlich bei der Herstellung von Herrenparfums Verwendung. Bei der Aromatisierung von Pfeifentabaken und frisch gerieben als Räuchersubstanz werden ebenfalls Tonkabohnen verwendet.