BEILAGE: Dazu passen Gemüsereis oder gedämpfte Kartoffeln.
ZABAIONE
1 dl Weisswein
1 dl Gemüsebouillon
2 Knoblauchzehen, gescheibelt
1 Zwiebel, gehackt
2 Estragonzweiglein
1 Ei
1 Eigelb
2 EL Vollrahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
½ - 1 EL Estragon, gehackt
------------------------------
SPARGEL
1 EL Salz
1 EL Zucker
wenig Butter
1 kg weisser Spargel, gerüstet
12 Tranchen Rohschinken
Estragon zum Garnieren
ZUBEREITUNG
1. SPARGEL: In einer grossen Pfanne 2 - 3 l Wasser aufkochen. Salz, Zucker und Butter beigeben. Spargeln zufügen, halb zugedeckt 12 - 17 Minuten, je nach Dicke, knapp weich garen.
2. ZABAIONE: Alle Zutaten bis und mit Estragonzweiglein langsam auf ½ einköcheln, in eine Metallschüssel absieben, leicht auskühlen lassen.
3. Ei, Eigelb und Rahm verrühren, zur Saucenflüssigkeit geben. Schüssel auf ein Wasserbad stellen. Unter ständigem Schlagen erhitzen, bis die Masse schaumig ist. Die Masse darf nicht zu heiss werden, sonst fällt sie wieder zusammen.
4. Schüssel vom Wasserbad nehmen, würzen. Estragon dazumischen. Sofort anrichten.
ANRICHTEN
5. Spargeln und Rohschinken auf vorgewärmten Tellern anrichten. Etwas Zabaione darauf geben, garnieren. Restliche Zabaione dazu servieren.
BEILAGE: Dazu passen Gemüsereis oder gedämpfte Kartoffeln.