1. Für die Frühlingsrollen Spargel, Schalotten und Knoblauch schälen und klein würfeln. Die Petersilie und den Thymian abbrausen, Blätter von den Stielen zupfen und klein hacken.
2. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin Spargel, Schalotten, Knoblauch und die Kräuter kurz anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schüssel geben. Das Eigelb unterrühren.
3. Die Frühlingsrollenblätter auslegen und etwas Füllung darauf geben. Die Seiten mit dem verquirlten Eigelb bestreichen, einschlagen und zu einer Rolle aufrollen. So fortfahren, bis 8 Rollen entstanden sind.
4. Das Fett in einem Topf auf ca. 160 Grad erhitzen und die Frühlingsrollen darin knusprig und goldbraun ausbacken.
5. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Leicht salzen.
6. Für die Senfsabayon den Weisswein mit Pfefferkörnern, Schalotten, Estragon und Thymian aufkochen und auf 1/3 einkochen lassen.
7. Die Eigelbe in eine Schlagschüssel geben, den heissen Sud durch ein Sieb dazugiessen. Die Eigelbe und den Sud über einem heissen Wasserbad dickschaumig aufschlagen.
8. Den Senf und gehackten Estragon untermischen und nach und nach die warme Butter unterschlagen. Die Sabayon zuletzt mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.
9. Den Kräutersalat waschen und trockenschleudern.
10. Weissweinessig und Olivenöl in einer Schüssel mit etwas Honig verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Salat damit marinieren.
11. Den Salat auf einem Teller anrichten, je 2 Frühlingsrollen darauf anrichten und die Senfsabayon dazu servieren.