REZEPT: Stefan Wisotzky, Restaurant «Zwyssighaus», 6466 Bauen/UR,.
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SALAT-MAYONNAISE
2 Eigelbe
2 dl Olivenöl
Zitronensaft
2 EL Kräuteressig
1 TL Senf
3 EL Sauerrahm
Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle
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KRÄUTERBUTTER
200 g weiche Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Bärlauch
Zitronensaft
Worcestersauce
1 TL grober Senf
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KARTOFFELSALAT
400 g kleine, neue Kartoffeln, in Schale gegart
4 grüne Spargeln
4 grosse Radiesli
4 kleine Karöttchen
Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe, in der Basthülle
Frühlingskräuter: (z.B. Bärlauch, Peterli, Kerbel, Schnittlauch usw.), gehackt
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FELCHENFILETS
12 Felchenfilets à je ca. 50 g
½ Zitrone
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butter
Mehl
1. SALAT-MAYONNAISE: Eigelb mit Senf aufschlagen, nach und nach das Öl unterrühren. Mit dem Rest der Zutaten aufmischen.
2. KRÄUTERBUTTER: Alle Zutaten mit in Streifen geschnittenem Bärlauch und der Butter innig vermischen. Abschmecken. Kalt stellen.
3. KARTOFFELSALAT: Spargel blanchieren. In Stücke schneiden.
4. Kartoffeln vierteln. Mit Knoblauch anbraten und den Gemüsen kurz schwenken. Abschmecken. Mit Mayo mischen. Kräuter drüber.
5. FELCHENFILETS: Fischfilets in Zitronenzeste, Saft und Pfeffer marinieren. Salzen.
6. Im Mehl wenden. Erst auf Haut-, dann auf Fleischseite je 1 Minute in Butter braten.
7. Mit Kräuterbutter zum Salat anrichten.
REZEPT: Stefan Wisotzky, Restaurant «Zwyssighaus», 6466 Bauen/UR,.
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