1. Die Schalotte schälen und fein hacken.
2. In einer kleinen Pfanne die Butter (1) erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten.
3. Vom Feuer nehmen. Den Senf und die Orangenschale untermischen. Abkühlen lassen.
4. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und 1 Platte mitwärmen.
5. Inzwischen die Schweinsfiletmédaillons zwischen Klarsichtfolie mit dem Wallholz dünn klopfen.
6. Jeweils mit etwas Pfeffer aus der Mühle bestreuen, etwas Schalottenmischung draufgeben und die Fleischplätzchen aufrollen. Die Nahtstelle mit 1 Salbeiblatt belegen und mit 1 Zahnstocher fixieren.
7. In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Schweinsfiletröllchen salzen und rundum insgesamt 3 Minuten braten.
8. Auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 15 - 20 Minuten nachgaren lassen.
9. Den Bratensatz mit dem Weisswein auflösen und durch ein feines Sieb in eine kleine Pfanne giessen.
10. Bouillon und Orangensaft beifügen und alles auf grossem Feuer auf ½ dl einkochen lassen.
11. Unmittelbar vor dem Servieren den Senf in die heisse Sauce rühren, die Butter (2) in Flocken beifügen und in die leicht kochende Sauce einziehen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über die Schweinsfiletröllchen träufeln und diese sofort servieren.

BEILAGE: Als Beilage passen körniger Reis oder feine, in Butter geschwenkte Nudeln.

VARIANTEN: Das gleiche Rezept kann auch mit Kalbs- oder Pouletschnitzeln zubereitet werden.
Wer Salbei nicht mag, ersetzt sie durch Basilikum.