REZEPT: Philipp Felber, Restaurant «Pony», 6019 Sigigen/LU
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GITZISCHLEGEL
1 Gitzischlegel, ausgebeint (ca. 800 g)
Senf
1 EL Öl
Röstgemüse: je ½ Rüebli, Sellerie, Lauch und Zwiebel
1 dl Weisswein
Kräuter: Rosmarin, Salbei, Thymian
Paprika edelsüss
1 Msp. Curry
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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SALSA TONNATO
150 g Thunfisch (aus der Dose), abgetropft
1 dl Bratenfond
3 EL Mayonnaise
2 Sardellenfilets
1 EL Rahm
1 EL weisser Balsamico
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
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GEBRATENER SPARGEL
2 EL Mehl
2 EL Wasser
2 EL Weisswein
Salz
20 Stück grüner, dünner Spargel, gekocht
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GARNITUR
Kapern
Essiggurken- und Tomatenwürfeli
2 EL Erdnussöl
ZUBEREITUNG
1. GITZISCHLEGEL: Den aufgebundenen, gewürzten Schlegel mit Senf einstreichen. Rundum anbraten.
2. Im 180 Grad heissen Backofen in ca. 40 Minuten braten. Nach 20 Minuten grob gestifteltes Röstgemüse und Weisswein zugeben. 10 Minuten später Kräuter dazulegen.
3. Braten abkalten lassen.
4. Bratenfond abpassieren. Zur Seite stellen.
5. SALSA TONNATO: Thunfisch mit Bratenfond, Mayonnaise und Sardellen mixen.
6. Rahm und Balsamico zugeben und kräftig abschmecken.
7. GEBRATENER SPARGEL: Aus dem Mehl, dem Wasser und dem Weisswein ein gut flüssiges Teiglein rühren, salzen.
8. Die Spargeln durchziehen. Im heissen Öl braten. Abtropfen lassen.
ANRICHTEN
9. Das Fleisch dünn aufschneiden und fächerartig anrichten. Mit Sauce überträufeln. Mit Röstgemüse und den Spargeln etc. garnieren.
REZEPT: Philipp Felber, Restaurant «Pony», 6019 Sigigen/LU
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