REZEPT: Klaus Schatzmann, Restaurant «Schatzmann», FL-9495 Triesen
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KRÄUTERBUTTER
100 g Butter
2 g Kerbel
15 g Peterliblätter, glatt
4 g Estragon
2 g Dill
½ Zitrone, abgeriebene Schale und wenig Saft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Cayennepfeffer
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FRÜHLINGSSALAT
2 Handvoll Frühlingssalat, frisch gerüstet
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VINAIGRETTE
30 g Olivenöl
10 g weisser Balsamico
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Apfel, Granny Smith, geschält, auf der Bircherraffel gerieben
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KARTOFFELCOULIS
ca. 1½ dl Kochsud von Salzkartoffeln
10 g Sauerrahm
60 g Albaöl (schwedisches Rapsöl mit Butteraroma)
Salz aus der Mühle
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ZANDERFILETS
4 Zanderfilets mit Haut à je ca. 150 g
Öl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
1. KRÄUTERBUTTER: Die zimmerwarme Butter mit den fein gehackten Kräutern, dem Zitronenraspel und dem Saft gut verkneten. Kalt stellen.
2. VINAIGRETTE: Sämtliche Zutaten zur Vinaigrette vermischen und parat halten.
3. KARTOFFELCOULIS: Den Kochsud auf 70 g einköcheln. Mit dem Sauerrahm und dem Albaöl aufmixen.
4. ZANDERFILETS: In einer Teflonpfanne in einem Hauch von Öl den Fisch auf der Hautseite 2 Minuten kross braten.
5. Wenden und nach 1 Minute den Fisch, mit Kräuterbutter belegt, unter dem Infrarotgrill kurz überschmelzen.
ANRICHTEN
6. In der Zwischenzeit die Salate mit der Vinaigrette anmachen und auf warmen Tellern anrichten. Die Fischfilets dazubetten. Alles mit Kartoffelcoulis und Vinaigrette umgiessen. Allenfalls nochmals etwas Kräuterbutter auf den Fisch geben.
REZEPT: Klaus Schatzmann, Restaurant «Schatzmann», FL-9495 Triesen
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