ZUBEREITUNG
1. SPARGELRAGOUT: Vom weissen und grünen Spargel, die holzigen Enden abschneiden. Weissen Spargel schälen. Weissen Spargel ca. 10 Minuten in Salzwasser garen, grünen Spargel separat ca. 8 Minuten in Salzwasser kochen.
2. Beide Sorten herausnehmen und abtropfen lassen.
3. Geflügelfond Fond oder Spargelkochwasser um ca. 1/3 einkochen lassen.
4. Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
5. Tomate am Blütenansatz einritzen und ca. 1 Minute in kochendes Wasser geben. Herausnehmen, abtropfen lassen. Tomate häuten, halbieren, entkernen. Tomatenfruchtfleisch fein würfeln.
6. Bärlauch abspülen, trockentupfen und in feine Streifen schneiden.
7. Butter erhitzen, die Schalotten darin glasig andünsten. Den reduzierten Fond zufügen und aufkochen lassen. Sauerrahm zugeben und alles zu einer sämigen Sauce vermischen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft würzen.
8. Alle Spargelstangen in ca. 4 cm lange Stücke schneiden und in die Sauce geben. Tomatenwürfel und ½ des Bärlauch zugeben. Geschlagene Sahne unterheben. Nochmals kurz aufkochen und abschmecken.
9. FELCHENFILETS: Kartoffeln waschen, schälen und in feine Streifen schneiden und salzen. Felchenfilets in gleich grosse Stücke schneiden, salzen und pfeffern.
10. Kartoffeln mit dem Thymian mischen und die Fischfilets damit belegen.
11. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Felchenfilets mit der Kartoffelseite nach unten in die Pfanne legen und braten, bis die Kartoffeln eine goldgelbe Farbe haben.
12. Die Filets wenden und weitere 2 Minuten braten.

ANRICHTEN
13. Spargelragout in die Mitte eines grossen, tiefen Tellers geben, Felchenfilets darauf setzen und mit frischem Bärlauch garnieren.