REZEPT: Eero Meili, Restaurant «Toscano», 8001 Zürich.
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WOLFSBARSCH
1 Loup de Mer (ca. 1,2 kg), vom Fischhändler geschuppt und ausgenommen
2 Bund Frühlingszwiebeln, geviertelt
1½ dl Weisswein
Olivenöl
50 g Butter
etwas Peterli, gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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RISOTTO
2 Tassen Risottoreis (Arborio oder Carnaroli)
80 g Zwiebel, gehackt
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
½ Glas Weisswein
8 Tassen Wasser
1 KL Zitronenzeste
20 g Butter
2 EL Parmesan, frisch gerieben
1 EL frischer Zitronensaft
ZUBEREITUNG
1. WOLFSBARSCH: Sämtliche Zutaten in die Fischpfanne oder eine passende Bratpfanne geben.
2. Den gut gewürzten Fisch darauf betten und alles zum Köcheln bringen. Für ca. 20 Minuten dort – halb zugedeckt – halten.
3. RISOTTO: Zwiebelwürfel in Öl anziehen, den Reis und Zesten zugeben, wenden, bis alles glänzt. Wein zufügen. Wenn er vom Reis aufgesogen ist, das Wasser zugiessen. Unter allfälligem Rühren «al dente» garen (ca. 20 Minuten).
4. Vor dem Servieren mit Butter und Parmesan würzen und sämig rühren. Mit dem Zitronensaft auffrischen.
ANRICHTEN
5. Wenn sich beim Loup die Rückenflosse leicht herausziehen lässt, die Haut des Fisches zur Seite schieben und das Fleisch abheben. Gräte lösen und die 2 weiteren Filets mit den Frühlingszwiebeln auf warme Teller betten. Mit dem Kochjus des Gemüses beträufeln und, mit Zitronenrisotto angerichtet, auftragen.
REZEPT: Eero Meili, Restaurant «Toscano», 8001 Zürich.
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