1. Den Fenchel rüsten, dabei schönes Grün beiseitelegen. Die Knolle halbieren, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Das Fenchelgrün grob hacken. Die Schale von knapp 1 Zitrone fein abreiben, den Saft auspressen. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
2. In einer Pfanne die Butter und die erste Portion Olivenöl (1) erhitzen. Zitronenschale, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Dann den Reis beifügen und mitrösten, bis die Körner von einem Fettfilm überzogen sind und leicht knistern.
3. Den Noilly Prat oder Weisswein dazugiessen und unter Rühren vollständig einkochen lassen. Nun gut ½ der Bouillon beifügen und wiederum vom Reis aufnehmen lassen.
4. Inzwischen in einer Bratpfanne die zweite Portion Olivenöl erhitzen. Die Fenchelstreifen beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen und braten, bis sie leicht Farbe angenommen haben und knapp weich sind.
5. Die restliche Bouillon sowie den Zitronensaft beifügen und den Risotto «al dente» kochen lassen.
6. Nun 2/3 des gebratenen Fenchels, den Mascarpone sowie den Parmesan oder Sbrinz untermischen. Den Risotto mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und wenn nötig etwas Zitronensaft abschmecken.
7. Vom Feuer nehmen und zugedeckt 2 - 3 Minuten ziehen lassen.
8. Dann den Risotto in tiefen Tellern anrichten, mit dem restlichen gebratenen Fenchel sowie dem Fenchelgrün dekorieren und sofort servieren.

VARIANTE: Kein Freund von Fenchel? Schade - aber kein Problem: Sie können dieses würzige Reisgericht auch mit Zucchetti zubereiten!