JOHANNISBEER-CHUTNEY
100 g Johannisbeeren
50 g Rohrzucker
30 g Essig (Gegenbauer, edelherb)
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SIEDFLEISCH
600 g Siedfleisch (Brust oder Schulter)
1½ l Rindsbrühe
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Pfefferkörner
Nelke
Lauch
Rüebli
Sellerie
Lorbeerblatt
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WASABI-VINAIGRETTE
Frische Wasabiwurzel oder Paste
50 g Rindsbouillon
25 g Rapsöl
8 g Essig (Gegenbauer, edelh.)
4 g weisser Balsamico
Zitronenzeste
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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GRILLIERTE ZUCCHETTI-SCHEIBEN
Zucchetti
Chilischote
Thymian
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
1. Für den Chutney Zucker in Pfanne schmelzen, Johannisbeeren dazugeben. Alles mit Essig ablöschen. Sirupartig einkochen.
2. Das Siedfleisch gut waschen und trocknen.
3. Gut gewürzt auf dem Grill auf allen Seiten markieren. Dann in die heisse Bouillon geben.
4. Die Gewürze in ein Säckchen füllen und in die Brühe geben. Ebenso die Gemüse zusammenbinden und dazugeben. Zum Köcheln bringen. Ca. 70 Minuten dort halten, bis das Fleisch gabelzart ist.
5. Für die Vinaigrette Rapsöl mit kalter Bouillon zur Emulsion schlagen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenzeste und Wasabi würzen.
6. Für die Zucchetti gescheibelte Zucchetti mit Salz und Pfeffer, Olivenöl und fein geschnittener Chilischote ohne Kerne marinieren.
7. Zucchetti grillieren und lauwarm mit dem Siedfleisch, dem Chutney und der Vinaigrette anrichten.