VORBEREITUNG
1. Fleisch nach Belieben mit Küchengarn in Form binden. Suppengemüse putzen, waschen und grob würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen und würfeln. Gewürzkörner in ein Gewürzsäckchen geben und verschliessen. Kräuterzweige mit dem Lorbeer zu einem Kräuterstrauss zusammenbinden.
2. Vorbereitete Zutaten und Fleisch in einen grossen Gefrierbeutel geben, Wein und Essig dazu giessen, den Beutel verschliessen und das Fleisch 1 - 2 Tage ziehen lassen. Zwischendurch wenden.

ZUBEREITUNG
3. Am Tag der Zubereitung Fleisch aus der Marinade nehmen. Marinade durchsieben, Gemüse gut abtropfen lassen.
4. Einen Bräter heiss werden lassen und mit Speckschwarte ausreiben. 2 - 3 EL Öl hinzufügen und erhitzen. Fleisch trocken tupfen, salzen und im heissen Fett mit der Schwarte darin ringsherum kräftig anbraten.
5. Inzwischen Stielansätze der Tomaten keilförmig herausschneiden, Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, herausnehmen und kalt abschrecken. Tomaten vierteln, dabei häuten und entkernen.
6. Fleisch und Schwarte herausnehmen, Öl vom Anbraten abgiessen.
7. Restliches Öl im Bräter erhitzen, abgetropftes Mariniergemüse samt Gewürzsäckchen und Kräuterstrauss zum Fleisch geben und kräftig anbraten. Mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Tomatenmark unterrühren, kurz mit anbraten. Ca. ½ der Tomaten hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Marinade angiessen und zum Kochen bringen.
8. Den Backofen auf 160 Grad vorheizen. Fleisch in die Sauce legen und zugedeckt im Backofen ca. 1 Stunde bei 160 Grad, 1 Stunde bei 140 Grad und 1 Stunde bei 120 Grad schmoren.
9. Fleisch herausnehmen.
10. Sauce durch ein Sieb oder eine flotte Lotte streichen. Noch etwas einkochen lassen, die restlichen Tomatenfilets hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Aceto Balsamico abschmecken.
11. Für das Püree Kartoffeln waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden.
12. In kochendem Salzwasser 15 - 20 Minuten garen. Abgiessen und ausdämpfen lassen. Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden.
13. Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Knoblauch darin leicht anbraten, Kartoffeln dazugeben und ebenfalls leicht anbraten.
14. Alles mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Den Ziegenkäse grob zerteilen und mit den abgezupften Thymianblättchen unterheben. Evtl. ebenfalls etwas zerdrücken. Aligot mit Salz, Pfeffer und nach Belieben noch etwas Olivenöl abschmecken.

ANRICHTEN
15. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Fleur de sel würzen, mit Sauce und dem Püree servieren.

HINWEIS: Bei allen Fleischgerichten - ob Steak oder grosser Braten - ist das Ruhenlassen nach dem Braten ganz wichtig. Bei einem grossen Braten dürfen es ruhig 15 Minuten sein. VORTEIL: Der Bratensaft verteilt sich gleichmässig und läuft beim Anschneiden nicht heraus, das Fleisch bleibt saftig.