1. Für den Teig das Hartweizenmehl, Eier, Olivenöl und Salz zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde kühl stellen.
2. Für die Füllung die Erbsen in kochendem Wasser blanchieren, abgiessen, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen.
3. Die Schalotten schälen und klein würfeln.
4. Butter in einer Pfanne aufschäumen, Schalotten darin anschwitzen und so lange bräunen, bis die Butter nussig riecht.
5. Die Erbsen mit den Schalotten und der Butter in einen Mixer geben, mit Salz, Muskat und Zucker abschmecken. Einige Minzblätter abzupfen und zugeben. Die Erbsen sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit dem Ricotta in einer Schüssel verrühren. Nochmals gut abschmecken.
6. Für den Sud die Milch mit den ungeschälten Knoblauchzehen 1-mal aufkochen und bei milder Hitze 30 Minuten köcheln lassen.
7. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten.
8. Die Vanilleschote längs aufschneiden. Das Mark auskratzen und mit den Schalotten in die Pfanne geben. Mit der Knoblauchmilch, dem Geflügelfond und der Sahne aufgiessen. Die Sauce sämig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Nach Belieben die weichgekochten Knoblauchzehen aus den Schalen drücken und in die Sauce rühren.
9. ½ des Nudelteigs mit einer Nudelmaschine zu einer dünnen Teigplatte ausrollen.
10. Das Erbsenpüree mit einem Teelöffel in kleinen Portionen im Abstand von ca. 5 cm auf die Teigplatte setzen.
11. Das Ei verquirlen und den Teig zwischen den Häufchen damit bestreichen.
12. Die zweite Hälfte des Nudelteigs ebenfalls dünn ausrollen, auf die vorbereitete Teigplatte legen und leicht andrücken. Mit einem Messer oder einem Teigrad Ravioli (mit 5 cm Kantenlänge) ausschneiden und die Ränder gut festdrücken.
13. Die Ravioli in reichlich kochendes Salzwasser geben, die Hitze reduzieren und die Nudeln im leicht siedenden Wasser offen ca. 2 Minuten garen.
14. Die Ravioli herausnehmen, gut abtropfen lassen und in einer Pfanne in der restlichen Butter kurz schwenken.
15. Auf Tellern anrichten und mit dem Knoblauch-Vanille-Sud beträufeln. Mit der restlichen Minze garnieren.