FISCHFOND (ergibt ca. 1½ l Fond)
ca. 500 g Fischgräte (Seezunge etc.)
Würfelchen von Lauch, Sellerie und Zwiebel
Lorbeerblatt
Salz aus der Mühle
Weisswein
1½ l Wasser
wenig Erdnussöl
------------------------------
AÏOLI
2 Knoblauchzehen
2½ dl Sonnenblumenöl
1 Eigelb
1 Spritzer Weissweinessig
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
Chilipulver
Pariserbrot
Olivenöl
------------------------------
SEETEUFEL-GEMÜSERAGOUT
6 dl Fischfond
600 g Seeteufel in 20 g Würfel
ca. 30 Safranfäden
4 cl Pernod
je 80 g Lauch, Rüebli, Sellerie, Kefen, Erbsli
30 Stück ausgestochene Kartoffelchugeli
Schnittlauch
Basilikum
Butter
1. FISCHFOND: Gut gewaschene, abgetropfte Fischgräte und Gemüsewürfel in Öl anziehen. Weisswein dazugeben. Aufkochen. Mit kaltem Wasser auffüllen. Lorbeerblatt und wenig Salz zugeben. Maximal 20 Minuten köcheln.
2. Durch Tuch passieren. Abkalten lassen.
3. AÏOLI: Eigelb mit Essig schaumig schlagen und langsam Sonnenblumenöl unterschlagen. Wenn dickflüssig geworden, würzen und Knoblauch dazupressen. Mit Chili nachwürzen.
4. Pariserbrottranchen beidseitig toasten und mit Olivenöl bestreichen.
5. SEETEUFEL-GEMÜSERAGOUT: Gemüse in Streifen, mit Kefen, Erbsli und Kartoffeln in Butter anziehen. Fischfond dazu. Weich kochen. Absieben.
6. Safran in Fond aufkochen. Fischwürfel einlegen und in ca. 4 Minuten garziehen. Absieben.
7. Vor dem Service sämtliche Zutaten zugeben. Mit Pernod und Kräutern abschmecken.
8. In Suppentellern auftragen.