WEINEMPFEHLUNG: Cornalin (Salgesch, Wallis)
(Engadiner Kalbsschnitzel in der Safran-Brotkruste mit Kürbisgemüse und Kartoffelchips)
4 Kalbsschnitzel (Eckstück) à je ca. 50 g, sehr dünn geklopft
Erdnussöl zum schwimmend Backen
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PANADE
500 g Weissbrot (ohne Rinde), in Würfel geschnitten
2 dl Milch
Safranfäden nach Belieben
4 EL Mehl
1 Ei, verquirlt
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KÜRBISGEMÜSE
240 g rotes Kürbisfruchtfleisch, gerieben
1 mittelgrosse Kartoffel, gekocht und püriert
wenig frischer Ingwer, fein gehackt
1 kleiner, gelbfleischiger Kürbis, geschält, entkernt und in 4 halbe Scheiben von knapp 1 cm Dicke geschnitten
1 EL getrocknete Kürbiskerne
Olivenöl zum Sautieren
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KORTOFFELCHIPS
4 Rouladenspiesschen
1 mittelgrosse Kartoffel, ungeschält in 16 dünne Scheiben geschnitten
Erdnussöl zum Frittieren
4 Salbeizweige
Olivenöl zum Frittieren
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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SAUCE
2 dl weisser Kalbsfond
Safranfäden nach Belieben
wenig Zitronensaft
Cayenne, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Kartoffelstärke zum Binden
etwas Olivenöl
2 EL brauner Kalbsfond, stark reduziert
VORBEREITUNG
1. PANADE: Milch erwärmen, Safran darin auflösen und zugedeckt über Nacht stehenlassen. Mit dem Brot mischen, im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen trocknen und zu grobkörnigem Paniermehl mahlen oder reiben.
ZUBEREITUNG
2. KÜRBISGERMÜSE: Kaltes Kürbisfruchtfleisch und heisses Kartoffelpüree gründlich verrühren und mit Ingwer leicht parfümieren. Kürbiskerne im Öl anrösten, Kürbisscheiben zugeben und knackig sautieren.
3. KARTOFFELCHIPS: Je 4 Kartoffelscheiben hälftig zusammengebogen auf ein Rouladenspiesschen stecken und im Erdnussöl frittieren. Salbeizweige im Olivenöl frittieren. Kartoffelchips vorsichtig vom Spiesschen lösen, auf die Stiele der Salbeizweige aufziehen und mit Salz und Pfeffer leicht würzen.
4. SAUCE: Weissen Fond mit Zitronensaft und Safran aufkochen, mit Kartoffelstärke leicht binden, mit den Gewürzen abschmecken und mit dem Olivenöl verfeinern.
5. KALBSSCHNITZEL mit Mehl, Ei und Safran-Paniermehl panieren und in reichlich Öl schwimmend backen.
ANRICHTEN
6. Gemüse timbaleförmig in der Tellermitte anrichten, gerolltes Schnitzel und Kürbisscheibe darauf setzen und den Salbeizweig mit den Chips dazustecken. Mit Sauce umgiessen und mit einigen Tropfen braunem Fond und Kürbiskernen garnieren.
WEINEMPFEHLUNG: Cornalin (Salgesch, Wallis)