ZUBEREITUNG
1. Für die Sauce das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Schalottenwürfel andünsten; Tomatenmark kurz mitrösten.
2. Nun mit Rindsbrühe und Rotwein aufgiessen und den Thymian hinzufügen; alles auf ½ einreduzieren lassen. Sauce passieren, evtl. noch etwas einreduzieren lassen, die Demi-Glace einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite stellen.
3. Für die Schupfnudeln die Kartoffeln im Dampfkochtopf weich garen; noch warm schälen, mit dem Kartoffelstampfer gut durchstampfen und noch etwas abkühlen lassen.
4. Kartoffelmasse mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Eigelbe, Stärke und Mehl hinzugeben und zu einem Kartoffelteig verarbeiten.
5. Auf etwas zusätzlichem Mehl zu Schupfnudeln formen und diese in siedendem Salzwasser garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Kurz etwas ziehen lassen, herausnehmen, kalt abschrecken, abtupfen und beiseite stellen.
6. Die Schweinsmédaillons in einer beschichteten Bratpfanne rundum braten.
7. Für die Schupfnudeln ebenfalls eine Bratpfanne aufstellen und die Schupfnudeln in etwas Butter rundum sanft braten.
8. Unterdessen die Zucchiniwürfel in einer ebenfalls beschichteten Bratpfanne kross braten und erst dann mit Öl, Salz und Pfeffer abschmecken; warm stellen.
9. Die Tomaten in Olivenöl und mit dem Thymian in einem geschlossenen Topf schmelzen lassen und danach mit Salz abschmecken; ebenfalls warm stellen.
10. Die Sauce noch 1-mal warm werden lassen.
11. Kurz bevor das Filet fertig ist, Butter, Rosmarin, Knoblauch und Salz hinzugeben und das Fleisch damit arosieren; vom Herd ziehen und pfeffern.

ANRICHTEN
12. Schupfnudeln, Filet, Zucchiniwürfel und Tomate anrichten und danach mit der Sauce vollenden.